Alimenti fritti sottovuoto

I cibi fritti sotto vuoto sono accolti come 0010010 quot; rivoluzione verde 0010010 quot; di snack fritti di questo secolo. La funzione di conservazione del colore utilizza la frittura sottovuoto, la temperatura di frittura è notevolmente ridotta e la concentrazione di ossigeno nella friggitrice è notevolmente ridotta, il cibo fritto non è facile da sbiadire Scolorimento e la doratura può mantenere il colore della materia prima stessa. Ad esempio, il kiwi è estremamente suscettibile alla doratura a caldo, ma se viene utilizzata la frittura sotto vuoto, può mantenere il suo colore verde. Tuttavia, per i pigmenti solubili in olio, come i pigmenti carotenoidi e quelli a base di clorofilla, i pigmenti si dissolvono facilmente durante la frittura, quindi le materie prime devono essere pretrattate prima della frittura per mantenere la stabilità dei pigmenti.

La funzione di conservazione dell'aroma è la frittura sotto vuoto. Le materie prime sono riscaldate in uno stato sigillato. La maggior parte dei componenti del gusto nelle materie prime sono solubili in acqua e non si dissolvono nel grasso. Man mano che le materie prime si disidratano, questi componenti del gusto vengono ulteriormente concentrati. Pertanto, la tecnologia di frittura sotto vuoto può ben preservare l'aroma della materia prima stessa.

Per ridurre il grado di deterioramento dell'olio e dei grassi, il deterioramento dell'olio per friggere comprende ossidazione, polimerizzazione e decomposizione termica e contatto dell'acqua o del vapore con l'olio per produrre idrolisi. Nel processo di frittura sotto vuoto, l'olio è sotto pressione negativa e il gas disciolto nel grasso fuoriesce rapidamente in grande quantità, la pressione del vapore acqueo generata è piccola e la temperatura di frittura è bassa, quindi la degradazione del grasso è notevolmente ridotto.