Principio della frittura sotto vuoto

L'acqua sotto il punto di ebollizione a pressione atmosferica è 100 ℃, quindi la temperatura di frittura a pressione normale è molto maggiore di 100 ℃, può estrarre gli ingredienti dall'acqua e la temperatura dell'olio adotta il tradizionale metodo di riscaldamento, come il fuoco e il riscaldamento del filo della stufa elettrica, la temperatura dell'olio è difficile da controllare, quindi la temperatura dell'olio è facile da surriscaldare, gli ingredienti affettati fritti sono ansiosi la temperatura della superficie esterna bruciata era troppo alta, l'area centrale interna perché la temperatura non è sufficiente in lo stato grezzo, anche a causa della disparità di calore e della riduzione del valore nutrizionale degli alimenti, rende anche la superficie raccolta di molte sostanze nocive.

Secondo l'equazione di Clausius-Clapeyron, il punto di ebollizione dell'acqua aumenta all'aumentare della pressione e diminuisce al diminuire della pressione. Il sistema del vuoto si trova in uno stato di pressione negativa rispetto alla pressione atmosferica. Quando il grado di vuoto è 700 mmHg, il punto di ebollizione dell'acqua è 40 ℃. D'altra parte, l'aria nel vuoto è molto sottile, il che significa che il contenuto di ossigeno è molto basso. In un ambiente a basso contenuto di ossigeno, il cibo nel sistema può ridurre notevolmente i danni dell'ossidazione ad alta temperatura, come l'insufficienza di acidi grassi, la doratura enzimatica e il deterioramento ossidativo, in modo da mantenere meglio il colore e il sapore originali degli alimenti.