Come conservare le fragole
Apr 12, 2022
Il metodo giusto dipende dal modulo.Le fragole fresche sono deperibili e devono essere conservate al freddo, asciutte in superficie e protette da ammaccature. Le fragole congelate semplici devono essere conservate in condizioni di congelamento stabili e non devono essere scongelate e ricongelate ripetutamente. Le fragole liofilizzate-hanno bisogno di un impacco barriera contro l'umidità-perché si ammorbidiscono rapidamente con l'aria umida. La conservazione non è solo una data su un'etichetta; è la combinazione di temperatura, umidità, condizioni della confezione, manipolazione e tempo fino all'utilizzo.
Regola veloce per la frutta fresca:conservare in frigorifero le fragole deperibili, non lavarle fino alla preparazione a meno che la confezione non indichi diversamente, rimuovere la frutta danneggiata ed evitare di schiacciare le bacche sotto oggetti pesanti. Lavare sotto l'acqua corrente immediatamente prima del consumo o della lavorazione. Per la frutta commerciale, utilizzare le specifiche di conservazione e il registro di ricezione del fornitore anziché una scorciatoia domestica.
Come conservare le fragole fresche a casa
Inizia ordinando il contenitore. Rimuovi le bacche visibilmente ammuffite, che perdono o gravemente ammaccate in modo che non danneggino il frutto sano che le circonda. Non comprimere una pila profonda in una piccola scatola; i lividi da pressione creano punti umidi e accorciano la vita utile. Conserva il frutto in un contenitore pulito e ventilato o nella confezione originale se protegge le bacche senza intrappolare l'umidità in eccesso.
La guida della FDA consiglia di conservare i prodotti freschi deperibili come le fragole in un frigorifero pulito a 40 gradi F o meno. Tenere la confezione lontana da carne cruda, pollame e frutti di mare e tenerla in un luogo in cui non possa essere schiacciata da cibi pesanti. Un frigorifero non arresta la perdita di qualità; lo rallenta. Usa le bacche tempestivamente e controllale ogni giorno invece di dare per scontato che la data di acquisto garantisca una durata di conservazione fissa.
Il lavaggio aggiunge umidità alla superficie, quindi lava solo la quantità che intendi utilizzare, a meno che la confezione non fornisca istruzioni diverse-da-consumare. Sciacquare sotto l'acqua corrente, non utilizzare sapone o detersivo, e asciugare delicatamente con un asciugamano pulito quando la ricetta necessita di una superficie asciutta. Il lavaggio prima della conservazione può essere ragionevole in un processo controllato, ma la frutta necessita poi di un metodo di essiccazione e refrigerazione efficace.
Le fragole devono essere lavate prima di riporle?
Di solito, tieni le bacche fresche non lavate finché non sei pronto per prepararle perché l'umidità extra può accelerare l'ammorbidimento e la muffa. Questa è una pratica di qualità, non un sostituto della sicurezza alimentare. Quando sei pronto per mangiare o lavorare la frutta, lavala sotto l'acqua corrente, compresa la frutta che verrà successivamente sbucciata o tagliata. Sciacquare prima di tagliare in modo che lo sporco superficiale non venga trasportato dal coltello nella carne commestibile.
I prodotti confezionati pre-lavati o pronti-al-consumo devono essere gestiti secondo l'etichetta. Se scegli di lavarlo di nuovo, usa mani pulite, utensili puliti e una superficie pulita in modo che il frutto non venga contaminato dopo il lavaggio. Non usare candeggina, sapone o detersivi domestici sulle fragole. L'obiettivo è ridurre la contaminazione superficiale senza aggiungere residui chimici o danneggiare il frutto.
Per una cucina di ristorazione, la decisione comprende manodopera, qualità dell'acqua, spazio di asciugatura e tempo tra il lavaggio e il servizio. Una fase di lavaggio che lascia gli acini bagnati in una vasca profonda può creare una perdita di qualità maggiore rispetto a un processo di risciacquo-e-drenaggio controllato. Scrivere il metodo nella procedura di preparazione e tenere chiaramente separati i lotti lavati e quelli non lavati.
Come congelare le fragole fresche
Scegli frutti sani e maturi e rimuovi le bacche danneggiate. Lavatela sotto l'acqua corrente, asciugatela bene, eliminate il calice e decidete se vi servono bacche intere, a metà, a fettine o in purea. Distribuire la frutta preparata in un unico strato in modo che i pezzi si congelino separatamente, quindi trasferirli in una confezione da congelatore adatta una volta solidi. Etichettare la confezione con il prodotto, la data di preparazione e l'uso previsto.
Il congelamento cambia la consistenza perché i cristalli di ghiaccio distruggono le cellule del frutto. Le bacche scongelate possono essere più morbide e rilasciare succo, quindi la frutta congelata fatta in casa-di solito è migliore per frullati, salse, marmellate, composte e prodotti da forno piuttosto che per una solida copertura-fresca. Se vuoi che i pezzi rimangano separati, rimuovi quanta più acqua possibile dalla superficie prima di congelarli ed evita di riempire eccessivamente la confezione.
L'USDA FSIS spiega che il cibo conservato continuamente a 0 gradi F o meno rimane sicuro per molto tempo, mentre i tempi di conservazione consigliati riguardano principalmente la qualità. Ciò non significa che ogni pacchetto rimanga attraente per sempre. Bruciature da congelamento, trasferimento di odori, accumulo di ghiaccio e imballaggi rotti riducono la qualità. Utilizzare una temperatura del congelatore stabile e ruotare prima le confezioni più vecchie.
Come conservare le fragole congelate commercialmente
Metti le fragole congelate in un congelatore che possa mantenere la temperatura specificata. Controllare la custodia o il cartone per eventuali strappi, perdite, forte brina, angoli schiacciati, sigilli rotti e segni di scongelamento. Registrare lotto, peso netto, fornitore, data, temperatura e condizioni della confezione. Un prodotto che si è scongelato durante il trasporto dovrebbe essere isolato e valutato attraverso la procedura di qualità piuttosto che rimesso tranquillamente nel congelatore.
Tenere la confezione chiusa fino al momento dell'utilizzo della frutta. L'apertura ripetuta introduce aria calda e umidità, che possono creare grumi e ghiaccio superficiale. Per il servizio di ristorazione, seleziona una confezione che possa essere utilizzata entro il periodo di scongelamento-e-di utilizzo del sito. Per la produzione, definire il modo in cui il materiale aperto viene richiuso, identificato e consumato. Un cartone più grande può ridurre i costi di imballaggio ma aumentare l'esposizione dopo l'apertura.
Lo spazio di archiviazione bloccato protegge la pianificazione, ma non elimina la necessità di una valutazione-dell'uso previsto. Se i frutti di bosco vengono utilizzati in un frullato pronto-da-mangiare senza passaggio di uccisione, conferma i requisiti del fornitore e della destinazione per i frutti di bosco congelati. Il congelamento generalmente non elimina tutti i rischi biologici. La catena del freddo e il sistema di sicurezza alimentare-sono collegati ma non intercambiabili.
Come scongelare le fragole senza perdere l'intera confezione
Scegli il metodo di scongelamento in base all'applicazione. I frullati possono utilizzare la frutta congelata o parzialmente scongelata. Marmellata e composta possono accettare il liquido rilasciato come parte della ricetta. Potrebbe essere necessario scongelare in frigorifero e scolare delicatamente una guarnizione allo yogurt. I prodotti da forno potrebbero richiedere una prova che confronti il carico congelato con lo scongelamento controllato. Lo scongelamento su un banco caldo non è un metodo commerciale affidabile perché la cronologia della temperatura e il controllo microbico diventano più difficili da gestire.
Pesare la confezione congelata, la frutta scongelata, la flebo raccolta e la frutta sgocciolata. Se 10 kg di input congelato producono 9,2 kg di pezzi sgocciolati, il costo dell'applicazione si basa su 9,2 kg quando la ricetta non può utilizzare il gocciolatore. Se la goccia viene aggiunta a un ripieno cotto, registrarlo come parte della formula. Queste semplici misurazioni evitano un errore comune: confrontare i fornitori in base al-prezzo confezionato quando la ricetta utilizza una base diversa.
Esempio pratico:un laboratorio di dolciumi vuole che i pezzetti di fragola siano visibili in 1.000 bicchierini di yogurt. Confronta la refrigerazione notturna con un metodo di scongelamento parziale-più breve, mantenendo costanti il peso della frutta e la formula della tazza. Il metodo refrigerato produce pezzi più solidi ma richiede una maggiore pianificazione; il metodo di scongelamento parziale- è più veloce ma rilascia più energia. La cucina sceglie il metodo che soddisfa il risultato del servizio di quattro-ore, quindi scrive tale metodo nel record batch.
Come conservare le fragole-liofilizzate
Le fragole liofilizzate-sono secche e porose, quindi il loro principale nemico nella conservazione è l'umidità. Mantenere chiusa la confezione barriera originale sigillata, proteggerla dall'aria umida e richiuderla immediatamente dopo l'apertura. Una consistenza morbida o gommosa può indicare un assorbimento di umidità piuttosto che un problema della ricetta. Evitare di conservare la confezione aperta accanto al vapore, a un lavandino o a una superficie di produzione calda.
Per applicazioni su cereali, cioccolato, snack e decorazioni, definire la consistenza richiesta al momento dell'utilizzo. Una fetta croccante in una confezione sigillata per snack può ammorbidirsi nello yogurt in pochi minuti. Utilizzare un pacchetto barriera all'umidità-, un tempo aperto breve e un test di tenuta nella matrice finita. Le dimensioni del pezzo, la rottura, il colore e l'attività dell'acqua possono essere tutti fattori importanti per le specifiche.
Specifiche di stoccaggio commerciale e controlli-della catena del freddo
Le specifiche di conservazione dell'acquirente devono identificare la forma del prodotto, il formato della confezione, la temperatura di conservazione, il periodo massimo di apertura-della confezione, il metodo di scongelamento, l'utilizzo-per o la migliore-qualità, la tracciabilità del lotto e la risposta all'abuso di temperatura. Per la frutta fresca, aggiungere maturità, compattezza, danni superficiali, ventilazione e tempo di raffreddamento. Per la frutta congelata, aggiungere le regole relative al gelo, agli aggregati, all'imballaggio rotto e alla rilavorazione. Per la frutta liofilizzata-, aggiungi prestazioni barriera ed esposizione all'umidità della confezione aperta-.
L'imballaggio fa parte delle prestazioni di archiviazione. XMSDinformazioni sull'imballaggio congelatopuò aiutare a formulare domande su umidità, manipolazione e protezione-della catena del freddo. Rivedi ilinformazioni sulla qualità e sulla certificazionecon le specifiche e il campione del prodotto effettivo. Un certificato non sostituisce la registrazione della temperatura o l'ispezione della confezione.
Consideriamo anche il percorso tra il congelatore e la ricetta. ILinformazioni di fabbricaEcontesto dell'apparecchiaturasono utili quando un acquirente ha bisogno di collegare la movimentazione delle materie prime alla lavorazione e all'imballaggio. La prova applicativa decide comunque se il frutto selezionato rimane utilizzabile dopo lo scongelamento, la cottura, la frullatura o l'inclusione.
Esempio lavorato:una fabbrica utilizza ogni giorno 120 kg di cubetti di fragole congelate, ma un cartone aperto rimane nel congelatore per quattro turni. Il team può confrontare un cartone di grandi dimensioni con confezioni più piccole misurando la brina della confezione aperta-, gli aggregati, il tempo di dosaggio, gli scarti e la resa utilizzabile. Se le confezioni più piccole riducono i rifiuti in misura sufficiente a compensare i costi di imballaggio, potrebbero rappresentare la soluzione di stoccaggio migliore anche quando il prezzo per chilogrammo è più elevato.
Errori di conservazione che riducono la qualità delle fragole
- Lavare le bacche fresche e sigillarle bagnate senza una fase di essiccazione controllata.
- Lasciare le bacche fresche a temperatura ambiente mentre si preparano gli altri ingredienti.
- Schiacciare lo strato inferiore sotto prodotti pesanti nel frigorifero.
- Aprire ripetutamente un cartone congelato senza richiuderlo o registrare il tempo di apertura.
- Ricongelare un lotto scongelato senza una valutazione della qualità e della sicurezza alimentare-.
- Conservare la frutta liofilizzata-secca vicino al vapore o lasciare la confezione barriera aperta.
- Usare solo il colore per decidere se la frutta è sicura, fresca o adatta.
Il miglioramento più affidabile è un record di archiviazione visibile. Annotare la forma del prodotto, il lotto, la data di apertura, la temperatura di conservazione, le condizioni della confezione, il metodo di scongelamento e il risultato dopo l'uso. Se la frutta viene reindirizzata da condimento a salsa cotta, registrare il cambiamento in modo che le specifiche originali e l'uso finale rimangano collegati.
Per un frigorifero domestico, questa registrazione può essere semplice: data di acquisto, condizioni visibili e giorno in cui le bacche sono state lavate o tagliate. Per un bar, aggiungere la temperatura di ricezione, l'orario di apertura, il peso preparato e il tempo di smaltimento. Per una fabbrica, aggiungi pallet, lotto, temperatura di congelamento, tempo di apertura-della confezione, lotto di scongelamento e riferimento-del prodotto finito. Cambia il livello di dettaglio, ma lo scopo è lo stesso: rendere visibile la decisione di archiviazione prima che appaia un reclamo sulla qualità.
La temperatura non è l’unica variabile. La condensa può bagnare un impacco fresco o ammorbidire un'inclusione secca. Il movimento dell'aria può seccare la superficie e aumentare la perdita di peso. Un cartone schiacciato può esporre la frutta al trasferimento di odori o rendere difficile la rotazione delle scorte. L'apertura ripetuta della porta può creare sbalzi di temperatura anche quando il display del congelatore appare normale. Ispezionare insieme il prodotto e l'apparecchiatura quando le prestazioni di stoccaggio cambiano.
Quando un prodotto viene spostato da una stanza all'altra, il trasferimento deve essere breve e pianificato. Non mettere la frutta congelata accanto a un mixer caldo per un periodo più lungo di quello consentito dal processo. Non spostare la frutta liofilizzata-da un magazzino asciutto a un'area di preparazione umida prima che l'operatore sia pronto per utilizzarla. Le bacche fresche non devono rimanere in una scatola di consegna mentre gli altri ingredienti vengono controllati. Piccoli ritardi nella gestione diventano grandi differenze di qualità se ripetuti nell'arco di una settimana di produzione.
Esempio pratico:due cucine ricevono gli stessi dadi di fragole congelate. La cucina A apre un cartone grande ogni mattina e lo rimette nel congelatore dopo ogni servizio. Kitchen B utilizza confezioni sigillate più piccole abbinate alla sua ricetta quotidiana. Dopo cinque giorni, la Cucina A registra più tempo di gelo, aggregazione e pesatura, mentre la Cucina B registra una minore esposizione-delle confezioni aperte. Il pacchetto più piccolo non è automaticamente migliore; la decisione deriva dalla misurazione dei rifiuti, della manodopera e della resa utilizzabile.
Per le spedizioni fresche, la maturazione e il percorso di raffreddamento rientrano nel piano di stoccaggio. Una bacca molto matura può avere un sapore eccellente ma necessita di un utilizzo più rapido. Una bacca immatura può rimanere soda ma non raggiungere l'obiettivo del sapore. Un acquirente non dovrebbe risolvere nessuno dei due problemi semplicemente abbassando o alzando l’impostazione del frigorifero. Collega l'intervallo di stoccaggio alle specifiche di scadenza, ai tempi di consegna, alla finestra di vendita e all'uso previsto.
Anche l'imballaggio deve corrispondere al prodotto. Le informazioni sulla confezione congelata di XMSD sono particolarmente utili quando la richiesta spiega se la frutta è intera, affettata, a cubetti, frullata o liofilizzata-essiccata e se la confezione verrà aperta in una cucina o su una linea di produzione. La raccomandazione di conservazione deve essere utilizzabile da chi pesa la frutta, non solo da chi scrive l'ordine di acquisto.
Un controllo dello stoccaggio non necessita di attrezzature complicate per essere utile. Inizia con un termometro calibrato per frigorifero o congelatore, una bilancia pulita, un modulo di ricezione e un controllo visivo definito. Per la frutta fresca, notare ammaccature, perdite, muffe, umidità superficiale e consistenza. Per la frutta congelata, prestare attenzione ai grumi, al gelo, alla confezione danneggiata, alle tracce di disgelo e alla resa sgocciolata. Per la frutta liofilizzata-, notare la croccantezza, la morbidezza, il colore e la tenuta della confezione. Queste osservazioni collegano le condizioni di conservazione al risultato effettivo del prodotto.
Utilizza la rotazione first-in, first{1}}out, ma non considerare la rotazione come l'unico controllo. Un lotto appena ricevuto può avere una vita utile più breve se arriva caldo, danneggiato o troppo maturo. Un lotto congelato più vecchio può essere ancora idoneo quando la confezione rimane intatta e il test di qualità viene superato. La decisione responsabile utilizza insieme le condizioni del prodotto, la cronologia di conservazione, l'uso previsto e la procedura del sito.
Se conservi la frutta per una ricetta, scrivi la ricetta accanto al piano di conservazione. Un frullato può accettare direttamente pezzi congelati; un semifreddo potrebbe aver bisogno di un disgelo controllato; potrebbe essere necessario cuocere un ripieno di panetteria; un'inclusione di cereali secchi potrebbe richiedere una barriera contro l'umidità. La risposta corretta all'archiviazione è quindi specifica dell'applicazione-. Un numero generale di giorni non può sostituire le indicazioni del fornitore, l'etichetta o il metodo di gestione convalidato del sito.
Quando un problema si ripete, confronta una variabile alla volta. Sposta la confezione fresca su uno scaffale meno affollato, modifica la dimensione della confezione aperta-per la frutta congelata o migliora la barriera per i pezzi liofilizzati-, quindi misura il risultato. Conservare la modifica approvata nei registri di ricezione e produzione. Ciò crea un miglioramento della memorizzazione che un altro operatore può ripetere invece di fare affidamento sulla memoria.
Il controllo finale è semplice: l'operatore può spiegare da dove proviene il frutto, come è stato conservato, quando è stato aperto e come è stato utilizzato? In caso contrario, al sistema di storage manca un passaggio tracciabile. Aggiungi quel passaggio prima di cambiare la ricetta o il fornitore.
Questo piccolo record protegge anche la rotazione delle scorte, la revisione dei reclami e il successivo processo di applicazione.
Trasforma lo stoccaggio da un presupposto in una parte verificabile del controllo di qualità.
Questo è lo standard che utilizziamo quando lo stoccaggio influisce sulla coerenza del prodotto finito-.
Domande sulla conservazione delle fragole
Devo refrigerare le fragole fresche?
SÌ. Le fragole sono un prodotto deperibile. Conservarli in un frigorifero pulito a una temperatura pari o inferiore a 40 gradi F, proteggerli da eventuali danni e utilizzarli tempestivamente.
Posso conservare le fragole lavate?
È possibile, ma un'umidità superficiale eccessiva potrebbe ridurne la qualità. Per la maggior parte degli usi domestici, lavare sotto l'acqua corrente immediatamente prima di mangiare. I siti di ristorazione devono seguire la procedura convalidata di lavaggio, asciugatura e refrigerazione.
Quanto durano le fragole congelate?
La conservazione continua del congelatore mantiene gli alimenti al sicuro per molto tempo, ma la qualità diminuisce. Seguire le indicazioni sulla confezione o sul fornitore, ruotare le scorte e valutare la formazione di gelo, grumi, odori, danni alla confezione e cronologia del disgelo.
Nota sull'origine XMSD:Condividi la forma della fragola, il percorso di conservazione, le dimensioni della confezione, l'applicazione prevista, la destinazione e le esigenze dei documenti in modo che il prodotto proposto possa essere esaminato rispetto alle condizioni reali della catena del freddo-.