Come produrre alimenti surgelati in modo sicuro: passaggi domestici e commerciali

Per preparare alimenti surgelati a casa, inizia con alimenti freschi o cucinati in modo sicuro, preparali per l'uso previsto, dividili in piccole porzioni, imballali in sacchetti o contenitori adatti al congelatore-, rimuovi l'aria in eccesso, etichettali e congelali tempestivamente a 0 gradi F (-18 gradi) o a temperature inferiori. Spesso è necessario sbollentare le verdure prima di congelarle; i cibi cotti necessitano di un rapido raffreddamento; i liquidi necessitano di spazio di espansione; e gli alimenti che verranno consumati in porzioni separate sono più facili da usare se congelati in un unico strato prima di essere confezionati.

Gli alimenti surgelati commerciali seguono la stessa logica di base ma utilizzano controlli documentati di materie prime-, igiene, preparazione, congelamento, ispezione, imballaggio e catena del freddo-. Il congelamento rapido individuale (IQF) viene utilizzato quando i pezzi devono rimanere sciolti, mentre il congelamento in blocchi o contenitori può essere adatto a salse, puree e prodotti scongelati come un unico lotto. Il metodo dovrebbe adattarsi al cibo e al suo utilizzo finale. Il congelamento rallenta la crescita microbica, ma non è una sterilizzazione e non esiste una regola universale dei tre{5}}mesi per ogni alimento congelato.

Per prima cosa decidi cosa stai congelando

Il metodo migliore dipende meno dalla parola "cibo" che dalla forma del prodotto. Pezzi di frutta sfusi, verdure sbollentate, porzioni di carne, riso cotto, zuppe, salse, puree e pasti già pronti non si congelano allo stesso modo. Prima di imballare, fai tre domande: il cibo verrà utilizzato tutto in una volta o in piccole porzioni? È un liquido, un pezzo solido o tanti piccoli pezzi? Necessita di un pretrattamento come la scottatura o un trattamento antiossidante per tutelare la qualità?

La congelazione conserva al meglio gli alimenti quando la materia prima è già in buone condizioni. Non può riparare sapori stantii, ammaccature,-maturazione eccessiva, contaminazioni o cotture scadenti. Per i prodotti, i pezzi uniformi si congelano e cuociono in modo più uniforme. Molte verdure traggono beneficio da una breve sbollentatura seguita da un rapido raffreddamento e da un accurato drenaggio perché l'attività enzimatica può altrimenti danneggiare il colore, il sapore e la consistenza durante la conservazione. Il trattamento della frutta varia in base al frutto e all'utilizzo finale; alcuni frutti tagliati beneficiano dell'acido ascorbico per limitare l'imbrunimento.

Un elevato contenuto di acqua non è un motivo per dichiarare un alimento non sicuro da congelare. Si tratta principalmente di un avviso relativo alla trama. Le fette di lattuga, cetriolo e pomodoro crudo spesso diventano molli o acquose dopo lo scongelamento perché i cristalli di ghiaccio danneggiano la struttura cellulare. Potrebbero essere deludenti in un'insalata fresca ma comunque utili in applicazioni cotte o frullate. Anche il tofu cambia consistenza, diventando più compatto e poroso; alcuni cuochi usano deliberatamente questo cambiamento.

Come preparare cibi surgelati in casa

1. Scegli e prepara il cibo.Lavare i prodotti con acqua pulita-appropriata, tagliare le parti danneggiate e tagliare i pezzi alla dimensione necessaria in seguito. Tieni la carne cruda, i frutti di mare e il pollame separati dal cibo pronto-al-consumo e lavora con mani, utensili e superfici pulite.
2. Usa il giusto pretrattamento.Sbollentare le verdure che lo richiedono, quindi raffreddarle e scolarle bene. Cuocere completamente un piatto preparato se la ricetta è destinata a essere congelata dopo la cottura. Non considerare il congelamento come un sostituto di una fase di cottura obbligatoria.
3. Raffreddare tempestivamente il cibo cotto.Dividi zuppe, riso, salse e pasti in porzioni poco profonde o più piccole in modo che si raffreddino in modo efficiente. Non lasciare gli alimenti deperibili a temperatura ambiente per più di due ore o un'ora quando la temperatura circostante è superiore a 90 gradi F (32 gradi).
4. Porzione per il prossimo utilizzo.Congelare le quantità di un-pasto o di una-ricetta. Le confezioni più piccole si congelano più velocemente e impediscono lo scongelamento ripetuto di grandi quantità.
5. Confezione per conservazione congelata.Utilizza sacchetti-per il congelatore, plastica rigida o vetro-adatto per il congelatore. Rimuove quanta più aria possibile dai sacchetti senza schiacciare il cibo. Lasciare uno spazio di testa adeguato nei contenitori di liquidi perché il contenuto si espande quando si congela.
6. Etichettare prima del congelamento.Scrivi il nome del cibo, la data di preparazione, la dimensione della porzione e qualsiasi nota utile sulla cottura o sugli allergeni. Una data aiuta la rotazione, ma la finestra di qualità appropriata dipende comunque dal cibo.
7. Congelare prontamente ed evitare il sovraccarico.Mantenere il congelatore a 0 gradi F (-18 gradi) o inferiore. Disporre i nuovi pacchi in modo che l'aria fredda possa circolare; impilarli o consolidarli dopo che sono completamente congelati.

Questi passaggi sono una sequenza, ma il pretrattamento è specifico del prodotto-. Un sacchetto di frutti di bosco può necessitare solo di smistamento, lavaggio delicato se opportuno, asciugatura e congelamento in vassoio. Normalmente i fagiolini necessitano prima di essere sbollentati e raffreddati. Una casseruola cotta necessita di una cottura sicura e di un rapido raffreddamento, non di sbollentare le verdure. Quando istruzioni affidabili per l'alimento esatto differiscono da questo metodo generale, segui le linee guida specifiche per l'alimento-.

Per zuppe e salse, un contenitore rigido poco profondo è solitamente più facile da riempire in modo sicuro rispetto a un sacchetto sottile. Una volta che il cibo è freddo, può essere porzionato in contenitori adatti al congelatore-con spazio di espansione; alcuni utenti trasferiscono successivamente una porzione completamente congelata in un sacchetto adatto per la conservazione compatta. Il contenitore e il metodo di trasferimento devono comunque prevenire perdite, contaminazione e riscaldamento non necessario.

Vassoio, contenitore, blocco o IQF: quale metodo è adatto?

Il vecchio termine "congelamento del set" non è chiaro. In pratica, gli utenti domestici di solito intendono il congelamento in vassoio, il congelamento dello stampo o il congelamento in un sacchetto. I trasformatori commerciali aggiungono sistemi controllati come congelatori ad aria-a piastre, a spirale o a letto-fluido. La distinzione utile è se il cibo finito deve rimanere in pezzi separati o essere trattato come un'unica unità congelata.

Il congelamento dei vassoi domestici imita i vantaggi della porzionatura dell'IQF ma non la velocità o l'uniformità del processo. Un congelatore domestico normalmente rimuove il calore più lentamente, soprattutto quando le confezioni sono spesse o il congelatore è sovraccarico. Per una spiegazione tecnica su come i pezzi rimangono separati, vedere XMSDguida al congelamento IQF.

Come vengono prodotti gli alimenti surgelati commerciali

Una linea commerciale è progettata in base al prodotto, alla confezione, al mercato di destinazione e alla produttività richiesta. Le verdure congelate possono essere lavate, tagliate, sbollentate, raffreddate, scolate e congelate IQF. La frutta potrebbe richiedere selezione, sbucciatura, taglio, trattamento anti-imbrunimento o nessun trattamento termico. I pasti cucinati necessitano di formulazione, cottura, riempimento, raffreddamento o congelamento controllati e istruzioni di riscaldamento convalidate. Un unico diagramma di flusso universale nasconderebbe queste importanti differenze.

1. Approvare le materie prime e le specifiche.Definire varietà o ricetta, maturità, taglio, limiti di difetti, allergeni, imballaggio e applicazione prevista prima della produzione.
2. Ordina, lava e prepara.Rimuovere il materiale non idoneo, controllare il lavaggio e tagliare o formare il cibo in modo coerente in modo che il successivo trasferimento di calore sia prevedibile.
3. Applicare il pretrattamento-specifico del prodotto.Sbollentare molte verdure, utilizzare un trattamento appropriato per la frutta dove necessario o cuocere cibi preparati in base alla progettazione del processo.
4. Raffreddare ed eliminare l'acqua superficiale in eccesso.Un raffreddamento irregolare o uno scarso drenaggio possono contribuire alla formazione di grumi, ghiaccio superficiale e congelamento incoerente.
5. Congelare in condizioni controllate.Selezionare IQF, sabbiatura, piastra, blocco o un altro sistema adatto. La temperatura dell'aria del congelatore, la temperatura della superficie del prodotto e la temperatura nel punto più caldo all'interno del cibo non sono misurazioni intercambiabili.
6. Ispezionare e imballare.Il prodotto può passare attraverso fasi di classificazione, ispezione visiva, controllo del peso, rilevamento dei metalli e sigillatura adeguate al rischio e alle specifiche.
7. Conservare e distribuire secondo una catena del freddo stabile.La confezione deve proteggere gli alimenti da disidratazione, danni, contaminazione e sbalzi di temperatura fino al momento dell'uso.

Le verdure meritano di essere trattate in modo dettagliato perché sbollentare, scolare, tagliare e le prestazioni di cottura cambiano in base alla coltura. L'articolo separato di XMSD spiegacome vengono preparate le verdure surgelatesenza forzare frutta, carne, zuppe e piatti pronti nello stesso modello.

L'imballaggio fa parte del metodo di congelamento

Gli alimenti surgelati non necessitano automaticamente della "doppia pellicola". Ha bisogno di un imballaggio resistente all'umidità-vapore, durevole alle basse temperature, adatto al contatto con gli alimenti, facile da sigillare e adatto alla forma del prodotto. I sacchetti freezer flessibili funzionano bene per molti prodotti secchi o irregolari. I contenitori rigidi proteggono liquidi e pasti fragili. Il vetro classificato-del congelatore deve consentire l'espansione; il normale vetro-a collo stretto può rompersi.

L'aria dovrebbe essere ridotta al minimo perché la perdita di ossigeno e umidità riduce la qualità. Tuttavia, spremere ogni confezione con la massima forza possibile può schiacciare i frutti morbidi o danneggiare i pezzi formati. L'obiettivo pratico è una tenuta sana con poca aria non necessaria, non la massima compressione. Il confezionamento sottovuoto può essere adatto ad alcuni prodotti, ma è un metodo di confezionamento, non un sostituto della manipolazione, cottura, congelamento o controllo della temperatura in sicurezza.

Per gli ordini commerciali, le prestazioni della confezione dipendono anche dall'integrità del sigillo, dallo spessore e dalla fragilità della pellicola, dalla resistenza del cartone, dal peso netto, dal modello del pallet, dall'accuratezza della stampa e dalla compatibilità con la linea di riempimento e il canale di vendita. XMSDpanoramica sull'imballaggio degli alimenti-congelatimostra perché i formati di vendita al dettaglio, di ristorazione e di prodotti sfusi richiedono decisioni diverse.

Sicurezza alimentare, tempo di conservazione e scongelamento

Il congelamento sospende la crescita microbica in condizioni di congelamento; non uccide in modo affidabile la maggior parte dei batteri. Quando il cibo si scongela e si riscalda, i microrganismi sopravvissuti possono riattivarsi. Ecco perché la preparazione pulita, la separazione del cibo crudo e quello pronto-al{3}}consumo, la cottura corretta, il raffreddamento tempestivo, la conservazione stabile del congelatore e lo scongelamento sicuro sono ancora importanti.

Per questo motivo bisognerebbe eliminare la dicitura "il cibo poco cotto viene solitamente congelato per tre mesi". FoodSafety.gov elenca diversi tempi di qualità per carne macinata, bistecche, pollame, pesce, zuppe, avanzi e altri alimenti. Anche gli alimenti surgelati commerciali dovrebbero seguire le istruzioni sull'etichetta convalidate. Se una confezione si è scongelata, il ricongelamento dipende da quanto è rimasta fredda e per quanto tempo; utilizzare le linee guida ufficiali attuali piuttosto che solo l'aspetto o l'olfatto.

Cosa dovrebbero verificare gli acquirenti B2B

1. Il processo corrisponde al prodotto e all'applicazione?

Definisci se hai bisogno di cibo crudo o trattato termicamente-, pezzi IQF o un blocco, un taglio o una porzione particolare e una confezione per la vendita al dettaglio, per la ristorazione o per l'industria. Un processo adatto per le cimette di broccoli sfuse potrebbe non essere corretto per la purea di frutta o una salsa utilizzata come lotto di fabbrica. Controlla quello del fornitoreapparecchiature di lavorazione e ispezionein relazione al prodotto reale invece di considerare l'elenco delle apparecchiature come una prova di per sé.

2. Un campione rappresentativo funziona bene dopo la cottura o lo scongelamento?

Controllare la separazione dei pezzi, il ghiaccio superficiale, la rottura, il colore, l'aroma, la consistenza, la perdita di gocciolamento, la resa della cottura e l'idoneità alla ricetta prevista. L'aspetto congelato da solo non è sufficiente. Utilizzare lo stesso metodo di preparazione, dimensione del lotto e condizioni di conservazione pianificati per la produzione in modo che il test rifletta l'uso reale.

3. L'imballaggio e le prove-della catena del freddo possono supportare l'accettazione?

Concordare imballaggio, etichettatura, identificazione del lotto, documenti richiesti, registrazioni della temperatura ove applicabile e metodo di ispezione- all'arrivo prima della spedizione. Al ricevimento, esaminare l'integrità del cartone, i sigilli del sacchetto interno-, la presenza di brina o ghiaccio anomali, grumi, perdite, condizioni del prodotto e temperatura utilizzando il metodo concordato. Investigare le deviazioni rispetto alle specifiche piuttosto che accettare o rifiutare un carico solo sulla base di un segnale visivo.

Domande frequenti

Tutti gli alimenti possono essere congelati?

Molti alimenti possono essere congelati in modo sicuro, ma non tutti mantengono una consistenza gradevole. La lattuga cruda, il cetriolo, alcune salse emulsionate e alcune preparazioni a base di uova o latticini possono separarsi o ammorbidirsi. Giudicare l'idoneità in base all'uso previsto dopo lo scongelamento e consultare le linee guida sulla conservazione-specifiche degli alimenti.

-18 gradi sono la temperatura di una macchina per il congelamento rapido?

Non necessariamente il. -18 grado è un comune riferimento-all'archiviazione bloccata. L'aria del congelatore industriale può essere più fredda, mentre la superficie del prodotto e il centro termico cambiano nel tempo. La validazione del processo dovrebbe distinguere le condizioni dell'apparecchiatura dalla temperatura del prodotto finale e dai requisiti di conservazione.

Il cibo surgelato dura esattamente tre mesi?

No. I tempi di congelamento consigliati differiscono sostanzialmente tra gli alimenti e di solito mirano alla migliore qualità. Segui l'etichetta del prodotto o una tabella ufficiale specifica per gli alimenti-, mantieni una temperatura pari a 0 gradi F (-18 gradi) o inferiore, ruota prima le scorte più vecchie e scarta gli alimenti quando la storia della manipolazione ne rende incerta la sicurezza.

Considerazioni finali da XMSD

Il buon cibo surgelato inizia prima del congelatore. Le condizioni del prodotto, il pretrattamento, la dimensione della porzione, l'imballaggio, la velocità di congelamento, la stabilità alla conservazione e l'uso finale influiscono tutti sul risultato. A casa, le porzioni piccole e l'imballaggio adatto al congelatore-rendono gli alimenti più sicuri da maneggiare e più facili da usare. Nella produzione commerciale, gli stessi principi diventano specifiche misurabili, fasi di processo controllate, registri di ispezione e criteri di accettazione della catena del freddo-.

Riferimenti

• Food and Drug Administration statunitense: stai conservando gli alimenti in modo sicuro?
• Estensione dell'Università del Minnesota: Conservazione degli alimenti in casa-Congelamento
• Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici: contenitori per il congelamento
• FoodSafety.gov: Grafico sulla conservazione degli alimenti freddi
• Servizio di ispezione e sicurezza alimentare dell'USDA: congelamento e sicurezza alimentare
• Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura: congelamento di frutta e verdura
• Esperienza operativa di XMSD nell'approvvigionamento di alimenti surgelati-, lavorazione IQF, controllo qualità, imballaggio e coordinamento delle esportazioni B2B.