Classificazione degli alimenti surgelati: una guida pratica per l'acquirente

Gli alimenti surgelati sono meglio classificati in più di un modo. Il primo strato è il gruppo alimentare: frutta, verdura e legumi, funghi, pesce e frutti di mare, carne e pollame, cereali e prodotti da forno, cibi pronti o dessert surgelati. Il secondo è la lavorazione e la forma fisica: intero, tagliato, ridotto in purea, surgelato singolarmente, surgelato in blocchi-, sbollentato, condito, ricoperto, parzialmente cotto o completamente cotto. Un terzo livello identifica l'uso previsto, ad esempio vendita al dettaglio, servizi di ristorazione, lavorazione industriale o un programma di piatti pronti-.

Questo approccio a più livelli è più utile di un unico elenco perché i sistemi ufficiali servono a scopi diversi. I testi del Codice guidano la lavorazione e la manipolazione degli alimenti-surgelati. I sistemi statistici classificano prodotti o stabilimenti di produzione. I sistemi di nutrizione e di etichettatura possono raggruppare lo stesso prodotto in base a come viene consumato. Nessuna di queste categorie amministrative sostituisce una specifica commerciale. Per l’approvvigionamento, l’identità del prodotto dovrebbe combinare l’alimento, la sua forma e trattamento, la sua destinazione d’uso e requisiti di accettazione misurabili. "Cimette di broccoli sbollentate IQF, 20-40 mm, confezionate per la ristorazione" è perseguibile; "alimenti agricoli surgelati" non lo è.

Perché una lista-di cibi surgelati non è sufficiente

Una classificazione è utile solo quando il suo scopo è chiaro. Un supermercato può organizzare gli alimenti surgelati per corridoio e occasione di consumo. Un trasformatore può separare-ingredienti a flusso libero da blocchi, puree e componenti preparati. Un team doganale o di regolamentazione ha bisogno delle categorie e delle definizioni accettate nel mercato di destinazione. Un'indagine di fabbrica può classificare lo stabilimento che ha prodotto il cibo piuttosto che il cibo stesso.

I confini quindi cambiano tra i sistemi. Il Codice di condotta del Codex per gli alimenti surgelati-ha un ampio campo di applicazione che copre cereali, frutta e verdura, pesce, carne, pollame e i loro prodotti, prodotti da forno e pasticceria, escludendo i gelati commestibili, il gelato e il latte. Al contrario, la classificazione centrale dei prodotti delle Nazioni Unite separa le verdure, i legumi e le patate surgelate crude o semplicemente cotte dai prodotti vegetali ulteriormente-trasformati. Questi non sono elenchi contraddittori; rispondono a domande diverse.

Per un acquirente, il metodo più sicuro è utilizzare una semplice descrizione commerciale prima di selezionare qualsiasi codice. Inizia con cos'è il prodotto e come è stato elaborato. Successivamente identificare i requisiti di utilizzo finale e di destinazione. Ciò impedisce che un nome di categoria ampio nasconda differenze importanti nello stato di cottura, nella composizione degli ingredienti, nel formato della confezione o nei criteri di qualità.

Classificazione per gruppo alimentare

Frutta, verdura, legumi e funghi

I prodotti surgelati semplici includono frutta intera, bacche, fette, dadini, cimette di verdure, fagioli, piselli, edamame, mais dolce, prodotti a base di patate e miscele. Le descrizioni commerciali dovrebbero tenere separati frutta e verdura perché la loro preparazione, le caratteristiche di qualità e le applicazioni differiscono. Acquirenti a confrontoforme di frutta congelatapotrebbe essere necessario distinguere bacche intere, pezzi, purea, polpa e concentrato. Inverdure surgelate, lo stile di taglio, la dimensione, lo stato di sbiancamento e la condizione di flusso libero-sono spesso più decisivi.

Legumi e patate possono trovarsi accanto alle verdure in un sistema e avere sottoclassi separate in un altro. I funghi sono biologicamente funghi, non verdure, e i programmi di approvvigionamento specializzati spesso trattanofunghi congelaticome una propria famiglia di prodotti. Questa separazione è utile quando è necessario controllare la specie, il rapporto cappello e gambo, la forma intera o affettata, il colore, il rilascio di acqua e il comportamento finale della cottura.

Pesce e frutti di mare; carne e pollame

Pesce, crostacei, carne e pollame sono comunemente classificati in base alla fonte animale, ma il nome della merce è solo il primo strato. Un pesce intero congelato, un filetto senza pelle, un gambero glassato, un taglio di carne, un tortino crudo e una porzione cotta impanata hanno specifiche diverse e possono rientrare in regole diverse. Il termine "alimenti acquatici surgelati" è quindi troppo ampio per un preventivo o un contratto. La descrizione dovrebbe identificare la specie, la forma del prodotto, lo stato crudo o cotto, la glassatura o il rivestimento ove applicabile, le dimensioni o il conteggio e il metodo di imballaggio.

Cereali, prodotti da forno, impasti e cibi pronti

Pane surgelato, torte, pasticceria, pasta, pizza, gnocchi, involtini primavera, risotti, tagliatelle, piatti pronti e-prodotti hot pot appartengono a diverse famiglie di prodotti. Gli alimenti preparati sono generalmente compositi: combinano ingredienti e aggiungono passaggi come miscelazione, formatura, riempimento, condimento, rivestimento, cottura o assemblaggio prima del congelamento. Dovrebbero essere descritti in base all'identità effettiva del prodotto e allo stato di preparazione, non raggruppati sotto il termine tradotto erroneamente "alimento surgelato di tipo condizionato".

I programmi di vendita al dettaglio e di ristorazione possono organizzare questi alimenti consumando spuntini occasionali-, dim sum, colazione, contorni o pasti completi. I sistemi di produzione e regolamentazione potrebbero invece separare prodotti da forno, prodotti ittici, carne e specialità alimentari surgelate. Entrambi gli approcci possono essere validi per il proprio scopo, ma un acquirente ha comunque bisogno della ricetta, del profilo allergenico, del peso del pezzo, dello stato di cottura, del metodo di preparazione e dello standard di accettazione sensoriale.

Latticini e dessert surgelati

Gelati, yogurt gelato, sorbetti e gelati fanno parte del reparto commerciale dei surgelati, ma non sono inclusi in tutti i codici dei prodotti alimentari-surgelati-rapidi. Il Codex CXC 8-1976 esclude esplicitamente i gelati commestibili, il gelato e il latte dal suo campo di applicazione. Ciò è un utile promemoria del fatto che gli "alimenti surgelati" nel commercio ordinario possono essere più ampi dei prodotti coperti da un particolare testo tecnico. Controllare sempre l'ambito prima di applicare uno standard o una definizione.

Classificazione per lavorazione e forma fisica

La stessa materia prima può diventare diversi prodotti surgelati commercialmente diversi. Le fragole possono essere intere, affettate, tagliate a cubetti, frullate o parte di una preparazione zuccherata. I broccoli possono essere crudi o sbollentati, tagliati in cimette o gambi, congelati in pezzi separati o tenuti in blocco. Il pesce può essere intero, sfilettato, porzionato, glassato, condito, ricoperto o cotto. Queste forme cambiano la manipolazione, la resa, il comportamento di scongelamento, le prestazioni di cottura e i test necessari all'accettazione.

• Semplice o minimamente preparato:lavato, rifilato, sbucciato, tagliato, classificato o sbollentato senza diventare un piatto composito.
• Pezzi IQF o a flusso libero-:unità destinate a rimanere separate per il porzionamento; la tolleranza dei grumi e l'integrità del pezzo richiedono ancora una specifica.
• Blocco-congelato:pezzi o prodotti congelati insieme come massa, spesso adatti allo scongelamento-di lotti completi o all'ulteriore lavorazione.
• Purea, polpa, succo o concentrato:forme di ingredienti fluide o semi-solide valutate in base a fattori quali composizione, grado Brix ove rilevante, colore, sapore e integrità della confezione.
• Ulteriore elaborazione:condito, salato, ricoperto, formato, parzialmente cotto, completamente cotto o assemblato in un prodotto composito.

L'IQF è una descrizione del processo e del modulo del prodotto-, non un voto completo. Il Codice definisce il congelamento rapido mediante passaggio rapido attraverso l'intervallo massimo di cristallizzazione del ghiaccio e definisce gli alimenti surgelati-nel codice come mantenuti a -18 gradi o più freddi attraverso la catena del freddo, soggetti alle tolleranze consentite. L'acquirente deve comunque specificare dimensioni, difetti, pezzi rotti, grumi, ingredienti aggiunti, glassatura, peso netto, prestazioni sensoriali e i criteri microbiologici o chimici richiesti.

Crudo, pronto-da-cucinare, pronto-da-riscaldare e pronto-da-mangiare

Lo stato di preparazione è una delle classificazioni più importanti per gli alimenti surgelati compositi. Un ingrediente crudo congelato richiede comunque i normali controlli e cotture adatte a quell'alimento. Un prodotto pronto-da-cuocere è stato preparato per una fase di cottura ma non è necessariamente cotto. Un prodotto pronto-da-riscaldare viene comunemente fornito cotto e destinato a essere riscaldato secondo istruzioni convalidate. Un prodotto pronto-da{9}}mangiare è destinato a essere consumato senza ulteriori misure di sicurezza.

Questi termini non possono essere dedotti dall'apparenza. Un oggetto impanato può contenere un centro crudo; l'involucro del raviolo può sembrare cotto mentre il suo ripieno no; una verdura sbollentata non è automaticamente pronta da mangiare. L'etichetta approvata, la specifica del prodotto, la descrizione del processo e la valutazione-d'uso prevista devono concordare. Le indicazioni per la preparazione dovrebbero essere pratiche per il canale di destinazione e supportate dai controlli di prodotto e di processo del fornitore.

Questo è il motivo per cui dim sum, piatti caldi-, cibi ricoperti, pizza, riso fritto e torte non dovrebbero essere raggruppati in un vago sottotipo di cibo-preparato. UNprogramma dim sum e snack surgelati, ad esempio, possono includere diversi ripieni, stati di cottura, pesi dei pezzi, allergeni, metodi di preparazione e formati di confezione. Ogni prodotto necessita di una propria identità e logica di accettazione.

Perché le categorie normative e commerciali differiscono

Gli esempi ufficiali mostrano perché il compito previsto deve avere la priorità. Il Codex CXS 320-2015 copre le verdure surgelate-specifiche offerte per il consumo diretto, compreso il catering, ma non i prodotti identificati per ulteriore lavorazione o scopi industriali. La classe CPC 2131 delle Nazioni Unite copre analogamente verdure, legumi e patate surgelati crudi o semplicemente cotti e indirizza i prodotti ulteriormente trasformati ad altre classi.

Altri sistemi tracciano la linea altrove. La sottoclasse NAPCS di Statistics Canada per le verdure surgelate include prodotti cotti o meno e consente esempi con burro o salsa. La categoria 31141 della NAICS statunitense non è affatto un elenco di prodotti universale: classifica gli stabilimenti che producono frutta, succhi, verdure e cibi speciali congelati, mentre inviano pesce, carne, specialità casearie e prodotti da forno congelati ad altri settori.

La conclusione pratica non è quella di scegliere un sistema come vincitore. Utilizza il testo del Codex o del mercato di destinazione-quando regola una questione relativa a processo, sicurezza, qualità o etichettatura. Utilizzare il codice statistico o di settore corretto per l'archiviazione che lo richiede. Utilizzare la classificazione doganale di destinazione per la documentazione commerciale. Per il contratto commerciale, utilizzare un'identità e una specifica scritta del prodotto che entrambe le parti possano ispezionare e testare.

Come un acquirente dovrebbe classificare un prodotto congelato

Un acquirente può trasformare un'ampia categoria in una descrizione di acquisto utilizzabile attraverso una breve sequenza. L'ordine è importante perché le decisioni successive sull'imballaggio e sui documenti dipendono dall'identità del prodotto stabilita per prima.

1. Dai un nome preciso alla merce.Indicare la specie o la varietà ove pertinente, l'origine se richiesto dal punto di vista commerciale e se l'articolo è un singolo ingrediente o una miscela.
2. Definire il processo e la forma fisica.Registrare la forma intera o tagliata, le dimensioni o il conteggio, lo stato crudo o cotto, la scottatura, la condizione IQF o in blocco, la glassatura, il rivestimento, la salsa o altri ingredienti aggiunti.
3. Collegare il prodotto al suo utilizzo.Identificare la vendita al dettaglio, la ristorazione o la lavorazione industriale; la ricetta vera e propria o il metodo di cottura; esigenze di porzione; e le prestazioni previste dopo il riscaldamento, lo scongelamento o l'ulteriore produzione.
4. Correggere il pacchetto e i requisiti del mercato.Confermare il peso netto, l'imballaggio interno, il cartone principale, la lingua dell'etichetta, le istruzioni per la preparazione, gli allergeni, la durata di conservazione, la dichiarazione di conservazione, i documenti di destinazione e i relativi codici di classificazione.
5. Concordare su prove e accettazione.Utilizzare un campione approvato, limiti di difetti misurabili, metodi di prova, punti di ispezione, requisiti di temperatura, controlli dell'imballaggio e un processo scritto per gestire le deviazioni.

Un'etichetta di categoria non è una specifica

"Verdure miste surgelate" identifica una famiglia, ma non definisce il rapporto dei componenti, le dimensioni del taglio, il livello di sbollentatura, i difetti, i grumi, il peso dell'imballaggio o la prestazione del piatto finito-. Il metodo decisionale consiste nel testare un campione rappresentativo nell'applicazione reale e convertire le osservazioni importanti in un linguaggio di accettazione misurabile. I segnali di allarme includono denominazioni incoerenti nel preventivo e nell'etichetta, dimensioni indefinite, assenza di trattamento o un campione che non può essere collegato alle specifiche di produzione proposte.

La forma del prodotto modifica le prestazioni dell'applicazione

Pezzi interi, dadini, puree, unità IQF e blocchi possono tutti provenire dalla stessa merce ma comportarsi in modo diverso. Una cucina di ristorazione può valorizzare il flusso libero e il controllo delle porzioni. Un salsificio potrebbe preferire una purea con solidi controllati. Una linea di piatti pronti-può concentrarsi sull'integrità del pezzo dopo il riscaldamento. La forma accettata dovrebbe essere selezionata attraverso prove di resa, manipolazione, cottura, consistenza, colore e dosaggio piuttosto che solo attraverso il prezzo per chilogrammo.

Imballaggio, etichettatura e documenti devono utilizzare la stessa identità

La descrizione di un prodotto può fallire anche quando il cibo stesso è accettabile. Il nome del contratto, la dichiarazione degli ingredienti, l'etichetta, il marchio della scatola, la fattura, la lista di imballaggio, i certificati e la dichiarazione doganale non devono descrivere prodotti diversi. Esaminare la classificazione e l'etichetta di destinazione prima dell'approvazione e della spedizione della grafica. Al momento dell'accettazione finale, confronta il prodotto fisico e il pacchetto con l'identità approvata, non solo con una sintesi dell'ordine di acquisto.

Una regola finale pratica

Non è necessario forzare ogni alimento congelato in un elenco rigido. Utilizzare il gruppo alimentare per identificare la famiglia di prodotti, la lavorazione e la forma fisica per spiegare come si comporterà il prodotto, l'uso previsto per stabilire le esigenze di imballaggio e prestazioni e il sistema amministrativo applicabile per il documento o il mercato interessato.

Il risultato dovrebbe essere una descrizione che possa sopravvivere al preventivo, al campionamento, alla revisione dell'etichetta, alla produzione, alla spedizione e all'ispezione all'arrivo senza cambiare significato. Se il nome non dice ad entrambe le parti cos'è il prodotto, come è stato preparato e cosa deve essere accettato, la classificazione è ancora incompleta.

Riferimenti

• Codex Alimentarius - Codice di condotta per la lavorazione e la manipolazione degli alimenti surgelati (CXC 8-1976)
• Codex Alimentarius - Standard per verdure-congelate rapidamente (CXS 320-2015)
• Divisione Statistica delle Nazioni Unite - CPC Versione 2, Classe 2131: Verdure, legumi e patate surgelati
• Statistiche canadesi - NAPCS 2022, Verdure surgelate
• US Census Bureau - 2022 NAICS 31141: Produzione di alimenti surgelati