Il congelamento degli alimenti distrugge i nutrienti? Cosa cambia realmente

Il congelamento non cancella il valore nutrizionale del cibo. La stessa fase di congelamento di solito provoca pochi cambiamenti a proteine, grassi, minerali o fibre, mentre la ritenzione delle singole vitamine e dei composti vegetali può variare. Per frutta e verdura, i cambiamenti più grandi possono verificarsi prima del congelamento durante il lavaggio, la sbucciatura, il taglio o la sbollentatura; cambiamenti successivi possono verificarsi durante la conservazione congelata, lo scongelamento e la cottura.

I prodotti surgelati quindi non sono automaticamente più nutrienti dei prodotti freschi, e il fresco non è sempre superiore dal punto di vista nutrizionale. I prodotti appena raccolti e consumati tempestivamente possono essere un ottimo riferimento. I prodotti freschi conservati per giorni possono perdere alcuni nutrienti sensibili, mentre i prodotti congelati subito dopo il raccolto possono preservare gran parte di ciò che era presente durante la lavorazione. In uno studio controllato su otto tipi di frutta e verdura, la maggior parte dei confronti vitaminici misurati erano simili o talvolta più alti dopo la conservazione nel congelatore, ma il beta-carotene diminuiva in diversi prodotti. La conclusione pratica è specifica del prodotto-: identificare l'alimento, il nutriente, il pretrattamento, la cronologia di conservazione e il metodo di cottura prima di presentare una dichiarazione.

1. Separare il congelamento dall'intera catena di lavorazione

Un sacchetto di alimenti surgelati ha una storia prima di raggiungere il congelatore. I prodotti possono essere raccolti, trasportati, lavati, selezionati, sbucciati, tagliati, sbollentati, raffreddati, congelati, confezionati, immagazzinati, spediti, scongelati e cotti. Carne, frutti di mare, pane e piatti pronti seguono percorsi diversi. Chiamare ogni modifica il risultato di un "congelamento" nasconde i passaggi che potrebbero avere più importanza.

La maggior parte delle verdure vengono sbollentate prima del congelamento commerciale per controllare gli enzimi che altrimenti danneggerebbero il colore, il sapore e la consistenza. Questo breve trattamento termico può ridurre o lisciviare alcuni nutrienti idrosolubili-, soprattutto quando il tempo, la temperatura, le dimensioni del taglio e il contatto con l'acqua non sono adeguatamente controllati. I frutti vengono spesso congelati senza sbollentarli perché il calore può danneggiarne la consistenza. La carne e il pollame non necessitano della stessa fase di controllo degli enzimi-e le linee guida ufficiali degli Stati Uniti riportano pochi cambiamenti nel loro valore proteico durante il congelamento.

Il congelamento rallenta le reazioni chimiche e la crescita microbica, ma non è un pulsante di pausa permanente. L’attività enzimatica può continuare lentamente in alcuni alimenti, l’ossigeno può entrare negli imballaggi deboli e le temperature instabili possono accelerare la perdita di qualità. Per giudicare la ritenzione dei nutrienti, chiedi quale cibo è stato congelato, cosa è successo prima del congelamento, per quanto tempo e con quale frequenza è stato conservato e come verrà preparato.

2. Cosa mostrano effettivamente gli studi sui prodotti freschi-rispetto-surgelati

La risposta-più nota non è "il congelato vince sempre". Uno studio della UC Davis ha confrontato la conservazione refrigerata e congelata di mais, carote, broccoli, spinaci, piselli, fagiolini, fragole e mirtilli. Ha misurato la vitamina C, la riboflavina, la vitamina E e il beta-carotene in condizioni di lavorazione e conservazione controllate. La vitamina C non ha mostrato differenze significative tra fresco-rispetto-congelato in cinque prodotti ed era più alta nei campioni congelati per tre. I risultati per le altre vitamine differivano in base al prodotto; il beta-carotene è diminuito sostanzialmente nei piselli, nelle carote e negli spinaci surgelati durante il periodo di conservazione testato.

Un altro studio sulla lavorazione industriale- ha seguito asparagi, fagiolini e zucchine attraverso la sbollentatura, il congelamento, la conservazione congelata e la bollitura. I ricercatori hanno scoperto che le verdure bollite e surgelate non avevano un valore nutrizionale complessivo inferiore rispetto al materiale di confronto in quelle condizioni di studio. Questi studi supportano i prodotti surgelati come alternativa nutrizionalmente utile, ma non stabiliscono che ogni prodotto surgelato contenga una maggiore quantità di ogni nutriente.

Il confronto cambia con il punto di riferimento. I prodotti consumati subito dopo il raccolto sono diversi dai prodotti del supermercato conservati durante il trasporto, l'esposizione e la refrigerazione domestica. Un campione congelato conservato in condizioni di laboratorio stabili è diverso da un sacchetto esposto a mesi di fluttuazioni di temperatura. I risultati dipendono anche dalla cultivar, dalla maturità, dalla parte commestibile, dal peso umido- o secco-e dal metodo analitico. Una percentuale di un ortaggio non deve essere trasferita in un altro alimento o lotto commerciale.

Perché un nutriente non può rappresentare l'intero alimento

La vitamina C, il folato, i carotenoidi, le fibre, i minerali e le proteine ​​non rispondono in modo identico all'elaborazione. La vitamina C è idrosolubile-, sensibile al calore-e importante per la sintesi del collagene, le funzioni antiossidanti e l'assorbimento del ferro non eme-. Il folato supporta la sintesi del DNA e la divisione cellulare. Il beta-carotene può essere convertito dall'organismo in vitamina A, che contribuisce alla normale visione e ad altre funzioni. La perdita di parte di un composto non significa che il cibo abbia perso tutto il valore nutrizionale, e il mantenimento di una vitamina non dimostra che il prodotto sia complessivamente superiore dal punto di vista nutrizionale.

3. Quali nutrienti sono più vulnerabili?

Le vitamine idrosolubili- meritano il linguaggio più attento. La vitamina C, il folato e alcune altre vitamine del gruppo B possono essere influenzate dal calore, dall'ossigeno, dalla luce e dal contatto con l'acqua. Nelle verdure surgelate, le perdite attribuite al "congelamento" possono effettivamente verificarsi durante il taglio, la sbollentatura, il raffreddamento o la successiva bollitura. La scottatura a vapore può ridurre la lisciviazione di alcune verdure tagliate rispetto all'immersione in acqua bollente, ma il processo corretto dipende comunque dal prodotto e dal metodo di controllo convalidato.

I carotenoidi sono lipo-solubili e non vengono rilasciati nell'acqua allo stesso modo, ma possono essere influenzati dall'ossidazione, dalla distruzione dei tessuti, dal calore, dalla luce e dall'immagazzinamento. Il riscaldamento controllato a volte può rendere un composto più facile da estrarre durante le analisi di laboratorio o più disponibile dal cibo cotto, quindi un valore misurato più elevato dopo la lavorazione non significa che il congelamento abbia creato una vitamina. Può riflettere la perdita di acqua, l’ammorbidimento dei tessuti o una migliore estraibilità.

I minerali sono elementi e non vengono distrutti dalle basse temperature, anche se possono spostarsi nell'acqua di scottatura o di cottura. La fibra alimentare generalmente rimane presente, anche quando il congelamento ammorbidisce la struttura della pianta. Secondo le indicazioni della FDA, il valore proteico cambia poco durante il congelamento di carne e pollame, ma la perdita di gocciolamento, la lunga conservazione e la ricetta finale possono influire sulla porzione commestibile e sulla qualità alimentare. L'etichetta del prodotto vero e proprio rimane più utile di un'indicazione sulla categoria di congelamento.

Inoltre, l'edamame congelato semplice non è equivalente dal punto di vista nutrizionale all'edamame in salsa salata, proprio come i pezzi di frutta semplici non sono equivalenti alla frutta sciroppata, a una purea zuccherata o a un dessert congelato. Lo zucchero, il sodio, l'olio, il formaggio, le coperture e le dimensioni delle porzioni aggiunti possono modificare il piatto finale più del semplice congelamento. Controlla l'elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale prima di giudicare se un prodotto surgelato si adatta alla dieta o al menu previsto.

4. Il congelamento rapido protegge la consistenza più direttamente di quanto dimostri la nutrizione

Il congelamento rapido favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli rispetto al congelamento lento. I cristalli più piccoli generalmente causano meno disagi fisici, mentre i cristalli più grandi possono rompere le strutture cellulari e produrre più morbidezza o gocciolare dopo lo scongelamento. Questo è un vantaggio di qualità se adeguatamente controllatocongelamento rapido individuale, soprattutto quando gli acquirenti necessitano di pezzi separati e di porzionature prevedibili.

L'affermazione esatta è "meno danni", non "nessun danno". La frutta ad alta-umidità può comunque ammorbidirsi, i tessuti vegetali possono ancora perdere croccantezza e il cibo scongelato può rilasciare liquidi anche dopo un congelamento rapido. Il gocciolamento può contenere componenti solubili, ma la perdita di consistenza non è una misura diretta della perdita di vitamine. Allo stesso modo, la brina visibile, il colore o la separazione dei pezzi non possono dimostrare il contenuto di nutrienti; per un'indicazione quantitativa sono necessarie analisi di laboratorio o un database nutrizionale giustificabile.

Anche il congelamento non deve essere confuso con la sterilizzazione. Rallenta o arresta la crescita di molti microrganismi mentre il cibo rimane congelato, ma non uccide la maggior parte dei batteri. Quando il cibo si scongela, i microrganismi sopravvissuti possono riprodursi. Restano necessarie materie prime igieniche, lavorazione controllata, imballaggio adeguato, catena del freddo stabile e preparazione corretta.

5. La conservazione e la cottura possono essere importanti tanto quanto il congelamento

La conservazione stabile nel congelatore rallenta i cambiamenti di nutrienti e qualità; non li ferma indefinitamente. Una lunga conservazione, l'esposizione all'ossigeno, le guarnizioni deboli, le bruciature da congelamento e le ripetute fluttuazioni di temperatura possono influenzare il colore, il sapore, la consistenza e i composti sensibili. L'imballaggio deve limitare il trasferimento di umidità e ossigeno e rimanere sigillato a bassa temperatura. Gli acquirenti possono rivedere gli XMSDconsiderazioni sull'imballaggio degli alimenti-congelatiquando si definisce un formato di vendita al dettaglio o di massa.

La cottura aggiunge un'altra variabile. L'ebollizione prolungata può spostare i nutrienti-solubili in acqua nel liquido di cottura; la cottura a vapore, il microonde, l'arrosto o la frittura-breve possono ridurre il contatto con l'acqua, ma non esiste un metodo migliore per ogni alimento. Una zuppa trattiene il liquido di cottura, mentre le verdure scolate no. Alcuni composti-sensibili al calore diminuiscono, mentre la cottura può ammorbidire le strutture cellulari e migliorare la disponibilità di altri composti. Utilizzare il metodo che cuoce il prodotto in modo sicuro, si adatta alla ricetta ed evita tempo o acqua non necessari.

Non dare per scontato che ogni verdura congelata sia stata completamente cotta in fabbrica. Lo sbollentamento è solitamente un breve pretrattamento, non una garanzia-da-mangiare. Alcuni frutti sono destinati all'uso diretto, alcuni ingredienti richiedono cottura e i pasti surgelati hanno le proprie indicazioni. L'identità del prodotto e l'uso previsto decidono se scongelare, cuocere da congelato o applicare una fase di preparazione convalidata.

6. Come i consumatori e gli acquirenti B2B dovrebbero giudicare le indicazioni nutrizionali

Per uso domestico, iniziare con la forma alimentare. Confronta sempliceverdure surgelatecon semplici verdure fresche, non con un pasto pronto. Leggi gli ingredienti, le dimensioni della porzione, il sodio, gli zuccheri aggiunti, i grassi e le istruzioni per la preparazione. Scegli la forma che ti aiuta a mangiare e utilizzare il cibo in modo coerente; non vi è alcun vantaggio nutrizionale nell'acquistare prodotti freschi che si deteriorano prima di essere consumati.

Per la vendita al dettaglio, la ristorazione o l’industria manifatturiera, un’affermazione generica come “l’IQF blocca tutti i nutrienti” non è sostenibile. L'acquirente ha bisogno di una base di prova specifica del prodotto-: cibo esatto e varietà, se pertinente, stato crudo o sbollentato, porzione tagliata e commestibile, ingredienti aggiunti, come-venduto o come-base preparata, dimensione della porzione, regole del mercato-di destinazione, metodo di prova e fonte di laboratorio o database. Le immagini dei prodotti e la documentazione generale non possono stabilire il valore di un lotto particolare.

Anche le informazioni sul processo necessitano di contesto. Le foto dell'attrezzatura possono mostrare che è possibile una manipolazione controllata, ma non dimostrano la concentrazione di nutrienti. Esaminare il flusso del processo, le prestazioni del campione e la documentazione pertinente insieme a qualsiasi correnteinformazioni sull'elaborazione e sul controllo-della qualità. Se una formulazione, una condizione di scottatura, un ingrediente, una confezione o una porzione dichiarata cambiano, potrebbe essere necessario rivalutare la base nutrizionale.

Una sequenza di verifica commerciale in cinque-passaggi

1. Definire la forma del cibo:identificare l'ingrediente, la varietà del materiale, la parte commestibile, il taglio, il pretrattamento, la formulazione e l'uso previsto.
2. Imposta la base della dichiarazione:specificare il mercato di destinazione, la porzione o la base da 100 g, come-venduto o come-preparato, e i nutrienti che devono essere dichiarati.
3. Seleziona campioni rappresentativi:utilizzare le specifiche effettive e i lotti di produzione anziché un prodotto generico non correlato.
4. Stabilire l'origine dati:utilizzare analisi di laboratorio appropriate o un database nutrizionale consentito e corrispondente al prodotto-e documentare il metodo di calcolo.
5. Mantenere la richiesta:verificare se le modifiche alla materia prima, al processo, alla ricetta, all'imballaggio, allo stoccaggio o alla regolamentazione richiedono nuove prove.

Questa sequenza trasforma una frase di marketing in una decisione verificabile. Inoltre, impedisce che il risultato di un nutriente derivante da un prodotto, da una preparazione o da una base di misurazione venga copiato su un altro prodotto. L'accettazione può quindi essere legata alle specifiche concordate, alla revisione dell'etichetta e al pacchetto di prove piuttosto che a una percentuale di conservazione universale.

Considerazioni finali da XMSD

Il congelamento non rende il cibo vuoto dal punto di vista nutrizionale e molti frutti e verdure surgelati rimangono paragonabili alle alternative fresche. Il risultato non è identico per ogni sostanza nutritiva o prodotto. La maturità del raccolto, la sbollentatura, la velocità di congelamento, la conservazione, il confezionamento, lo scongelamento e la cottura influenzano tutti il ​​cibo finale.

Per l'uso quotidiano, confronta le forme alimentari equivalenti e leggi l'etichetta. Per le affermazioni commerciali, definisci le specifiche effettive e la base di misurazione, quindi supportale con prove relative alla corrispondenza del prodotto-. Ciò è più accurato che dire che congelato è sempre meglio, sempre peggio o invariato.

Riferimenti

• Servizio di ispezione e sicurezza alimentare dell'USDA: congelamento e sicurezza alimentare
• Food and Drug Administration statunitense: stai conservando gli alimenti in modo sicuro?
• Bouzari, Holstege e Barrett: Ritenzione vitaminica in otto frutti e verdure
• Mazzeo et al.: Impatto del processo di congelamento industriale su verdure selezionate
• Estensione dell'Università del Minnesota: sbollentare le verdure
• Estensione della North Dakota State University: nozioni di base sul congelamento degli alimenti
• Ufficio degli integratori alimentari NIH: scheda informativa sulla vitamina C
• Ufficio degli integratori alimentari NIH: scheda informativa sul folato
• Ufficio degli integratori alimentari NIH: scheda informativa sulla vitamina A e carotenoidi
• Esperienza operativa di XMSD nell'approvvigionamento IQF, nelle specifiche di prodotto, nella revisione dei processi, nell'imballaggio e nel coordinamento-della catena del freddo.