Cosa sono le verdure surgelate? Definizione, processo e guida all'acquisto

Le verdure surgelate sono verdure che sono state preparate, congelate e mantenute al di sotto del punto di congelamento in modo da poter essere conservate e distribuite congelate. I prodotti commerciali possono essere interi, tagliati, tritati, frullati, porzionati, surgelati singolarmente o congelati insieme in blocchi. Alcune sono semplici verdure singole, mentre altre sono miscele o prodotti preparati con salse, condimenti, olio o altri ingredienti.

Per le verdure-surgelate coperte dal Codex CXS 320-2015, le verdure sono opportunamente preparate per il prodotto, passano rapidamente attraverso l'intervallo massimo di cristallizzazione del ghiaccio, raggiungono i -18 gradi nel centro termico dopo la stabilizzazione della temperatura e vengono mantenute a -18 gradi o più fredde attraverso la catena del freddo, soggette alle tolleranze consentite. Questa definizione è più utile di una regola universale come congelare ogni verdura per 30 o 45 minuti alla stessa temperatura dell'aria.

Molte verdure vengono lavate, selezionate, rifilate, tagliate, sbollentate, raffreddate, scolate, congelate, confezionate e conservate, ma la sequenza esatta cambia con la verdura e il formato finale. La sbiancatura è principalmente un trattamento termico controllato per l'inattivazione degli enzimi e la stabilità della qualità; non è una fase di sterilizzazione. La glassatura è facoltativa piuttosto che un trattamento finale obbligatorio per ogni verdura congelata.

Cosa conta come verdura congelata?

L'ampia categoria comprende verdure commestibili che vengono conservate congelate per la conservazione e la distribuzione. Piselli, mais dolce, carote, broccoli, cavolfiori, fagiolini, spinaci, cipolle, peperoni, gombo, asparagi, ortaggi a radice e verdure miste possono essere venduti congelati. La parte commestibile della pianta può essere un seme, una foglia, un fiore, uno stelo, una radice, un bulbo o un frutto culinario; l'identità commerciale dovrebbe comunque essere dichiarata chiaramente.

"Frozen" descrive la condizione di temperatura, ma non descrive completamente la preparazione. Un sacchetto può contenere pezzi crudi o parzialmente lavorati, un ingrediente sbollentato pronto-da-cuocere, una purea cotta, un contorno condito o una verdura abbinata a pasta o salsa. Leggi il nome del prodotto, gli ingredienti, lo stato di preparazione e le indicazioni di cottura prima di decidere come maneggiare o utilizzare l'articolo.

"Quick-frozen" è una descrizione di elaborazione più specifica. Il Codex definisce un processo di congelamento rapido-attraverso un rapido passaggio attraverso l'intervallo massimo di cristallizzazione del ghiaccio-del prodotto e dalla temperatura raggiunta nel centro termico, non semplicemente dalla temperatura dell'aria del congelatore o da un numero arbitrario di minuti. Gli acquirenti possono rivedere la disponibilitàCategorie di verdure surgelate XMSDper vedere come una categoria può contenere molte verdure, tagli e presentazioni.

Come vengono prodotte le verdure surgelate commerciali

L'elaborazione commerciale inizia con il prodotto target, non con una ricetta fissa. Un fiore di broccoli, una carota a cubetti, una porzione di spinaci tritati, un edamame sgusciato e una miscela di verdure hanno forme, proprietà-di trasferimento del calore, esigenze di preparazione e requisiti di applicazione diversi. Una sequenza tipica contiene le seguenti fasi, sebbene un particolare ortaggio possa omettere, combinare o modificare una fase.

1. Ricevi e seleziona la materia prima.L'azienda di trasformazione verifica l'identità, la maturità, la solidità, la pulizia e l'idoneità al prodotto congelato previsto.
2. Lavare, separare e preparare.A seconda del prodotto, la preparazione può comprendere la sbucciatura, la rifilatura, la sgusciatura, la classificazione, il taglio o la rimozione del materiale danneggiato e non idoneo.
3. Applicare il trattamento pre-congelamento specificato.Molte verdure vengono sbollentate, mentre per alcuni prodotti il ​​trattamento può essere diverso o non necessario. Il tempo e il metodo devono corrispondere alla dimensione della verdura e del pezzo.
4. Raffreddare ed eliminare l'acqua in eccesso.Il raffreddamento rapido interrompe l'ulteriore trattamento termico. Il drenaggio o la disidratazione aiuta a controllare l'umidità superficiale, la formazione di grumi e le prestazioni di congelamento.
5. Congelare in attrezzature adeguate.Il sistema, lo spessore del prodotto, il carico, il flusso d'aria, la temperatura iniziale e il volume di produzione determinano il modo in cui il centro termico attraversa l'intervallo di congelamento critico.
6. Ispezionare, imballare, codificare e conservare.Il prodotto finito viene controllato rispetto alle sue specifiche, imballato per la movimentazione congelata, identificato per lotto e trasferito in un magazzino congelato controllato.

L'ordine è importante perché ritardi, dimensioni non uniformi, acqua in eccesso, sovraccarico o flusso d'aria insufficiente possono modificare il risultato del congelamento. Un congelatore può funzionare con aria molto fredda mentre il centro di un pezzo spesso o di un carico densamente imballato si congela più lentamente. Il processo necessita quindi di un prodotto definito e di condizioni operative convalidate piuttosto che di un'affermazione copiata secondo cui ogni verdura si congela negli stessi 45 minuti.

Per una spiegazione più approfondita sulla cristallizzazione massima del ghiaccio, sulla velocità di congelamento, sulle variabili di processo e sull'accettazione della spedizione, consultare la sezione correlataguida rapida-alla lavorazione delle verdure surgelate.

Perché lo sbiancamento è comune ma non universale

Lo sbiancamento è un trattamento termico breve e controllato, comunemente utilizzando acqua calda o vapore. Il suo ruolo principale delle verdure congelate- è quello di inattivare gli enzimi che potrebbero altrimenti contribuire a cambiamenti indesiderati di colore, sapore e consistenza durante la conservazione. Può anche aiutare a pulire la superficie, ridurre alcuni microrganismi, ammorbidire i tessuti e facilitare il confezionamento di alcuni prodotti.

Il programma corretto dipende dalla verdura, dalla varietà, dalla maturità, dal taglio, dalle dimensioni, dal metodo di sbollentatura, dall'attrezzatura, dal carico di prodotto e dal risultato previsto. Il sotto-trattamento potrebbe lasciare troppa attività enzimatica, mentre il calore eccessivo può ammorbidire il prodotto e ridurre il colore, il sapore o i nutrienti sensibili al calore. "Sbiancare fino al verde scuro" non è un metodo di controllo completo perché il colore da solo non stabilisce il tempo-temperatura in tutto il prodotto.

Non tutte le verdure surgelate utilizzano lo stesso trattamento. Le disposizioni del Codex sulle materie prime mostrano che la preparazione può variare anche all'interno della categoria-surgelata; ad esempio, alcuni stili di carota possono o meno essere sbollentati, mentre broccoli, piselli e spinaci prevedono disposizioni di sbollentatura specifiche del prodotto-. Gli acquirenti devono richiedere lo stato di sbollentamento concordato o la descrizione del processo quando cambiano le prestazioni di cottura, la consistenza, le indicazioni sull'etichetta o l'uso previsto.

IQF, prodotti surgelati, glassati e preparati in blocchi

Le verdure surgelate sono vendute in diversi formati fisici e ricette. La scelta migliore dipende dalla porzionatura, dall’aspetto, dalla lavorazione a valle, dal confezionamento e dai costi piuttosto che dalla convinzione che una forma sia sempre superiore. Gli acquirenti dovrebbero confrontare i prodotti nella forma in cui verranno effettivamente dosati, cotti o riconfezionati.

IQF non significa che ogni pezzo sarà identico o che non potranno mai verificarsi aggregazioni. La distribuzione delle dimensioni, l'acqua superficiale, i danni ai pezzi, il caricamento nel congelatore, l'imballaggio, le fluttuazioni di conservazione e l'esposizione al ricongelamento- possono influenzare la separazione. Definire grumi accettabili, pezzi rotti, tolleranze di taglio e resa utilizzabile nelle specifiche del prodotto.

Anche la vetratura non è un requisito universale. Il Codex lo descrive come un trattamento che può essere utilizzato per limitare la disidratazione e afferma che la sua applicazione dovrebbe essere adeguatamente controllata. Per molti prodotti vegetali, la protezione principale è un imballaggio adeguato-resistente all'umidità, mentre una glassa concordata può essere rilevante per un altro prodotto o programma di acquisto.

Perché la temperatura e l'ora del congelatore non possono definire ogni prodotto

La temperatura dell'aria del congelatore è solo un input. Il risultato del congelamento dipende anche dallo spessore del prodotto, dalla forma, dalla conduttività termica, dalla temperatura iniziale, dal carico, dalla profondità del nastro, dal flusso d'aria, dall'imballaggio, dalla capacità del congelatore e dal volume di produzione. Un piccolo pisello e un denso blocco vegetale possono essere esposti alla stessa aria ma raggiungere la temperatura centrale desiderata in momenti diversi.

Il punto di controllo pratico è il prodotto, in particolare il suo centro termico dopo la stabilizzazione, insieme alla prova che il sistema di congelamento funziona come previsto. Il Codex richiede che i prodotti-surgelati passino rapidamente attraverso l'intervallo massimo di cristallizzazione-del ghiaccio e raggiungano una temperatura pari o inferiore a -18 gradi nel centro termale. Non definisce ogni verdura in base alla temperatura universale del tunnel o al tempo di permanenza di 45 minuti.

Per l'approvvigionamento, richiedere le specifiche del prodotto, il formato congelato dichiarato, le dimensioni target, lo stato del processo e le prove di controllo del processo- pertinenti del fornitore. Una dichiarazione sulla-temperatura dell'aria senza le prestazioni del-centro del prodotto, le condizioni di carico o la tracciabilità del lotto fornisce un quadro incompleto. XMSDpanoramica delle apparecchiature di elaborazione e collaudomostra i tipi di apparecchiature di preparazione, congelamento, pesatura e-controllo finale che gli acquirenti possono discutere durante la revisione del fornitore.

Congelamento Conserva Verdure; Non li sterilizza

Il congelamento rallenta i cambiamenti chimici e biologici e inibisce la crescita di molti microrganismi mentre il cibo rimane correttamente congelato. Non dovrebbe essere descritto come una fase di uccisione universale dei microrganismi. Il Codex afferma espressamente che il congelamento non dovrebbe essere considerato un trattamento letale per la contaminazione microbiologica degli alimenti.

Inoltre, la sbollentatura non rende automaticamente una verdura pronta da mangiare. Normalmente è progettato per il controllo degli enzimi e la qualità del prodotto, non per la sterilizzazione commerciale. Lo stato di un prodotto pronto-da-mangiare o pronto-da-cucinare deve derivare dal processo convalidato, dalle specifiche, dall'etichetta e dall'uso previsto. Seguire le istruzioni di cottura fornite e mantenere chiaramente distinti i prodotti crudi, pronti-da-cucinare e pronti-da{10}}mangiare.

Come gli acquirenti dovrebbero definire una verdura congelata

La prima prospettiva dell'acquirente è l'idoneità all'applicazione. Inizia con il modo in cui la verdura verrà porzionata, cotta, mescolata, esposta o riconfezionata. Un contorno venduto al dettaglio può necessitare di pezzi separati e attraenti, mentre una zuppa o un ripieno possono accettare un blocco o frammenti più piccoli. Analizza un campione rappresentativo attraverso l'effettivo processo di cottura o produzione e confronta la resa utilizzabile, la consistenza del riscaldamento, la consistenza, il gocciolamento, la rottura e il risultato visivo.

La seconda prospettiva è la chiarezza delle specifiche. Registrare l'identità vegetale e botanica dove necessario, varietà in caso di modifiche delle prestazioni, maturità, taglio, dimensioni, tolleranza dimensionale, stato di sbollentamento, ingredienti, formato IQF o blocco, limiti di difetti, imballaggio, peso netto, codice lotto, condizioni di conservazione e stato di cottura. Termini come premium, naturale, verde scuro o flash frozen non possono sostituire criteri di accettazione misurabili.

La terza prospettiva è la continuità delle prove. Collega la specifica e il campione approvati al lotto di produzione, ai registri di ispezione, ai rapporti di prova richiesti, alla grafica dell'imballaggio, alle prove della catena del freddo-e al controllo all'arrivo. I segnali di rischio includono un campione senza riferimento al lotto, una ricetta o un taglio diverso dal preventivo, codici illeggibili, stato di pronto-per-non chiaro o una dichiarazione sulla temperatura che non può essere collegata alla spedizione.

Packaging e catena del freddo completano la definizione

Una verdura congelata correttamente può perdere qualità se esposta a disidratazione, imballaggio danneggiato, riscaldamento ripetuto o cattiva manipolazione. L'imballaggio deve proteggere da perdita di umidità, contaminazione, danni fisici e trasferimento di odori pur rimanendo idoneo allo stoccaggio a basse-temperature. Gli acquirenti devono confermare il materiale della busta o del rivestimento, l'integrità del sigillo, la resistenza del cartone, la codifica, il peso della confezione e la disposizione dei pallet per il canale previsto.

Il Codex definisce la catena del freddo come il mezzo continuo utilizzato per mantenere la temperatura degli alimenti dalla ricezione alla lavorazione, al trasporto, allo stoccaggio e alla vendita al dettaglio. Per gli alimenti-surgelati, l'obiettivo è di -18 gradi o più freddo lungo tutta la catena, soggetto alle tolleranze consentite. Una singola impostazione del congelatore non sostituisce il monitoraggio della temperatura del prodotto, i controlli del carico, i registri di trasporto e il pronto trasferimento nel congelatore.

All'arrivo, ispezionare le condizioni della scatola e dei sigilli, l'identità del lotto, la separazione del prodotto o le condizioni del blocco, l'evidente disidratazione, i segni di scongelamento o ricongelamento e la prova della temperatura concordata. Se un risultato non rientra nelle specifiche, trattenere il lotto interessato e seguire l'indagine scritta o la procedura di accettazione. L'XMSDpanoramica degli imballaggi congelatifornisce esempi di dettagli sulla custodia, cartone, etichetta, pallet e protezione del trasporto-che possono essere discussi prima della conferma dell'ordine.

Risposta finale

Le verdure surgelate sono verdure preparate e mantenute congelate per la conservazione, la distribuzione e l'uso successivo. Le verdure-surgelate passano rapidamente attraverso l'intervallo principale di cristallizzazione-del ghiaccio e raggiungono la temperatura richiesta nel loro centro termico. La categoria comprende pezzi sfusi IQF, blocchi o porzioni surgelati, prodotti glassati, verdure semplici, miscele e piatti di verdure pronti.

Nessuna temperatura di scottatura, impostazione dell'aria del congelatore-o tempo di congelamento definisce ogni prodotto. Il tipo, le dimensioni, il trattamento, l'attrezzatura, il carico e l'applicazione della verdura modificano il processo. Il modo affidabile per identificare una verdura surgelata è combinare il nome del prodotto, la preparazione, gli ingredienti, il formato fisico, le specifiche, lo stato di cottura, l'imballaggio, le informazioni sul lotto e le condizioni della catena del freddo-.

Riferimenti

• Codex Alimentarius - Standard per verdure-congelate rapidamente, CXS 320-2015
• Codex Alimentarius - Codice di condotta per la lavorazione e la manipolazione di alimenti surgelati, CXC 8-1976
• Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti - Sbollentare le verdure
• Congelare le verdure - Preserviamo