Verdura-congelata rapida: guida al processo, alla qualità e all'acquisto

Le verdure-surgelate sono verdure preparate in una forma adeguata, congelate rapidamente nell'intervallo di temperature in cui si forma la maggior parte dei cristalli di ghiaccio e quindi mantenute in condizioni di congelamento controllate. Il termine descrive un processo gestito, non semplicemente le verdure poste in una stanza molto fredda. Secondo lo standard del Codex per le verdure surgelate-, il processo non è completo finché il prodotto non raggiunge i -18 gradi nel suo centro termico dopo la stabilizzazione della temperatura. Il prodotto deve quindi essere mantenuto a -18 gradi o più freddo attraverso la catena del freddo, soggetto alle tolleranze consentite.

Una pianta può utilizzare aria a -30 gradi, -35 gradi o un'altra condizione convalidata, ma l'impostazione del congelatore da sola non dimostra che le verdure siano state congelate rapidamente-correttamente. Le dimensioni del pezzo, la profondità del carico, la temperatura iniziale, la velocità dell'aria, il tipo di attrezzatura, il tempo di permanenza, l'acqua superficiale e il punto più caldo del prodotto influiscono tutti sul risultato. La maggior parte delle verdure viene anche lavata, preparata, sbollentata quando necessario, raffreddata, scolata, ispezionata, confezionata e conservata congelata. Gli acquirenti devono quindi valutare il processo completo e le prestazioni del prodotto finito-piuttosto che fare affidamento su una sola indicazione sulla temperatura.

Che cosa significa Quick-Frozen?

Il Codex definisce il congelamento rapido in base a ciò che accade al cibo, non prescrivendo una temperatura universale dell'aria del congelatore-. L'operazione dovrebbe spostare rapidamente il prodotto attraverso l'intervallo massimo di cristallizzazione del ghiaccio. Dopo la stabilizzazione termica, il centro termico-il punto che rimane più caldo alla fine del congelamento-deve raggiungere i -18 gradi. Questa distinzione è importante perché una lettura del display di -35 gradi misura l'ambiente dell'apparecchiatura, mentre le specifiche riguardano il prodotto.

Quick-surgelato e IQF sono descrizioni correlate ma non identiche. Un prodotto-surgelato può essere confezionato in pezzi singoli, porzioni o in blocchi. IQF significa Individual Quick Freezing ed è comunemente utilizzato quando piselli, chicchi di mais, carote a dadini, fagiolini, edamame o cimette devono rimanere liberi-di scorrere. Il Codex descrive un prodotto-a flusso libero come un prodotto le cui unità non sono attaccate insieme al punto da non poter essere facilmente separate mentre sono congelate. NostroGuida alla definizione IQFspiega questa distinzione di gestione in modo più dettagliato.

La separazione individuale è utile quando un ristorante ha bisogno del controllo delle porzioni, un cliente al dettaglio vuole versare parte di un sacchetto o una fabbrica deve dosare dei pezzi in una ricetta. Il congelamento in blocchi può ancora essere pratico quando il prodotto verrà scongelato, ridotto in purea o lavorato come lotto completo. Il formato corretto segue la domanda; la parola IQF non dovrebbe essere trattata come un grado di qualità automatico.

Il processo-rapido delle verdure congelate

Il processo inizia prima del congelatore. Il congelamento può preservare la qualità utile già presente nella verdura cruda, ma non può riparare la-maturazione eccessiva, i danni sul campo, il sapore scadente, l'eccesso di fibre, il decadimento o i lunghi ritardi di pre-lavorazione. Ogni verdura quindi necessita di criteri di maturità, varietà, dimensione, difetto e lavorazione della materia prima-specifici.

1. Ricevi e seleziona le verdure crude.Ispezionare identità, maturità, colore, pulizia, danni e idoneità al taglio e all'applicazione previsti.
2. Lavare e ordinare.Rimuovere terra, detriti vegetali, pezzi danneggiati, parassiti e altro materiale indesiderato utilizzando un processo appropriato alla superficie vegetale.
3. Preparare il modulo specificato.Tagliare, sbucciare, sgusciare, affettare, tagliare a dadini, tritare o separare le cimette stabilisce le dimensioni che influenzeranno successivamente la sbollentatura, il congelamento, la cottura e la resa.
4. Sbollentare o utilizzare un'altra fase di controllo dell'enzima- convalidata quando richiesto.La necessità, il metodo, il tempo e la temperatura variano in base alla verdura, alla dimensione del pezzo, alla maturità e all'uso finale.
5. Raffreddare e scolare.Il raffreddamento rapido limita il riscaldamento continuo, mentre un drenaggio adeguato riduce il ghiaccio superficiale e gli aggregati senza danneggiare i pezzi delicati.
6. Congelare-rapidamente il prodotto.Il flusso d'aria, il caricamento del prodotto, il tempo di permanenza, la capacità del congelatore, l'esposizione dei pezzi e la temperatura iniziale devono lavorare insieme per ottenere il risultato richiesto nel centro termale.
7. Ispezionare e imballare.Lo smistamento dei prodotti congelati, i controlli delle dimensioni e dei difetti, i controlli dei-materiali estranei, il controllo del peso, la sigillatura delle confezioni, la codifica e qualsiasi fase di rilevamento applicabile proteggono il lotto rilasciato.
8. Conservare e trasportare attraverso una catena del freddo controllata.La condizione congelata creata durante la produzione deve essere protetta attraverso lo stoccaggio, il carico, il trasporto, la distribuzione e la ricezione.

Questa sequenza è una struttura, non una singola ricetta. Spinaci, piselli, broccoli, mais dolce, carote, cipolle, peperoni, funghi e verdure miste non necessitano della stessa preparazione. Ad esempio, un prodotto a foglia e un cubetto di carota denso differiscono per trasferimento di calore, rimozione dell'acqua, danni al pezzo, rischio di difetti e comportamento di cottura. Un acquirente dovrebbe richiedere il flusso che si applica al prodotto indicato piuttosto che accettare un diagramma generico come prova per ogni verdura.

Perché lo sbiancamento deve essere specifico del prodotto-

Il congelamento rallenta l'attività enzimatica ma non deve essere descritto come l'arresto di ogni reazione enzimatica. Molte verdure vengono riscaldate brevemente in acqua o vapore prima del congelamento per controllare gli enzimi che potrebbero altrimenti contribuire a cambiamenti indesiderati di colore, sapore o consistenza durante la conservazione. Il Codex elenca quindi la scottatura o la disattivazione enzimatica tra le operazioni di preparazione utilizzate a seconda del prodotto.

Più calore non è automaticamente migliore. Uno sbiancamento insufficiente può lasciare troppa attività enzimatica residua; uno sbollentamento eccessivo può ammorbidire i tessuti, attenuare il sapore, alterare il colore, aumentare l'assorbimento di acqua o ridurre la tolleranza alla cottura. Il controllo utile è una combinazione convalidata di tipo di prodotto, dimensioni del pezzo, temperatura, tempo di esposizione, raffreddamento e un metodo di verifica appropriato. Un setpoint di un'apparecchiatura senza prove del prodotto e del processo è incompleto.

Le verdure miste richiedono ulteriore attenzione perché i componenti possono avere densità, dimensioni e condizioni di sbollentamento ottimali diverse. Trattare i dadini di carota, i piselli, i chicchi di mais e i fiori di broccoli come se trasferissero calore in modo identico può creare una consistenza irregolare o un'attività residua. Ove necessario, i componenti possono essere preparati e congelati sotto il proprio controllo prima di essere miscelati nel rapporto concordato. Gli acquirenti dovrebbero testare sia i singoli componenti che la miscela cotta piuttosto che giudicare solo l'aspetto congelato.

Cristalli di ghiaccio, velocità di congelamento e consistenza

Il tessuto vegetale contiene acqua e sostanze disciolte, quindi il congelamento avviene in un intervallo anziché in un punto universale. Man mano che si forma il ghiaccio, la fase non congelata diventa più concentrata. Il rapido passaggio attraverso l'intervallo principale di cristallizzazione del ghiaccio- limita generalmente il tempo disponibile per la crescita dei cristalli di grandi dimensioni, il che può ridurre i danni fisici rispetto al congelamento lento e incontrollato. Non garantisce che ogni cellula rimanga intatta o che le verdure scongelate abbiano la stessa consistenza delle verdure fresche.

L'affermazione secondo cui il processo deve raggiungere un punto eutettico in cui il 100% dell'acqua vegetale viene congelata non è una definizione pratica di congelamento rapido commerciale. Il Codex utilizza invece un punto finale misurabile: -18 gradi nel centro termico del prodotto dopo la stabilizzazione. Una parte dell'acqua può rimanere associata ai componenti alimentari alle normali temperature di conservazione-del congelato e la qualità del prodotto dipende dallo storico completo della temperatura, non dalla promessa teorica che ogni molecola d'acqua diventi ghiaccio.

Un campione congelato è utile ma non sufficiente da solo. I cicli di temperatura dopo la produzione possono causare ricristallizzazione, gelo, disidratazione e aggregazione anche quando la fase di congelamento originale era valida. Gli acquirenti dovrebbero collegare l'aspetto congelato con i dati relativi alla temperatura, alle condizioni della confezione, alle prestazioni di cottura e alla cronologia del lotto.

Il congelamento conserva gli alimenti; Non lo sterilizza

La conservazione congelata inibisce la crescita microbica mentre il prodotto rimane congelato, ma il congelamento non è una fase di uccisione universale. La guida per i consumatori della FDA rileva che il congelamento non uccide la maggior parte dei batteri e la guida dell'USDA separa allo stesso modo la conservazione congelata dal controllo degli enzimi e dell'igiene. I microrganismi che sopravvivono alla lavorazione possono attivarsi di nuovo quando le condizioni lo consentono, quindi la manipolazione igienica-delle materie prime, l'acqua controllata, le attrezzature pulite, la prevenzione della contaminazione, l'integrità dell'imballaggio e la cottura adeguata o altri controlli convalidati continuano a essere importanti.

Anche i segnali di qualità e le prove di sicurezza devono essere mantenuti separati. Bruciature da congelamento, lieve brina, perdita di colore o una consistenza più morbida possono indicare un deterioramento della qualità senza dimostrare che un prodotto non sia sicuro. Al contrario, un aspetto pulito non può dimostrare la sicurezza microbiologica. Gli acquirenti dovrebbero utilizzare il sistema concordato di campionamento, test, tracciabilità e rilascio piuttosto che accettare o rifiutare un lotto solo in base al colore o all'odore.

Come gli acquirenti giudicano la qualità-della verdura surgelata

Una specificazione utile inizia con l'ortaggio e la sua destinazione d'uso. Gli sviluppatori del prodotto dovrebbero definire la varietà o l'obiettivo funzionale, se pertinente, la maturità, lo stile, le dimensioni di taglio, la distribuzione delle dimensioni consentita, la gamma di colori, la consistenza dopo la cottura e il rilascio di acqua accettabile. Le confezioni al dettaglio possono dare priorità all'aspetto e all'uniformità; gli acquirenti del servizio di ristorazione possono apprezzare la porzionatura e la tolleranza alla cottura; le fabbriche possono preoccuparsi maggiormente del dosaggio, della resa, del controllo dei difetti e del comportamento di un prodotto finito.

L'accettazione visiva dovrebbe utilizzare categorie di difetti nominate piuttosto che frasi vaghe come "alta qualità". Il Codex fornisce nei suoi allegati aspettative generali relative a colore caratteristico, solidità, pulizia, assenza di corpi estranei, sapore e odore normali e disposizioni sui difetti specifici del prodotto-. Un accordo commerciale può tradurre i criteri rilevanti in un metodo di ispezione, dimensioni del campione, tolleranza e azioni per i lotti non conformi.

Per le verdure IQF, esaminare la separazione, i grumi, il ghiaccio superficiale, i pezzi rotti, la distribuzione dei tagli, lo scolorimento, il materiale vegetale estraneo e l'integrità della confezione mentre il campione rimane congelato. Quindi cucinalo o lavoralo in condizioni realistiche. Registra colore, consistenza, sapore, rilascio di acqua, resa, integrità del pezzo e prestazioni di tenuta. Il campione dovrà rappresentare il disciplinare di produzione proposto; una fotografia attraente o una manciata insolitamente selezionata non sostituisce la prova ripetibile del lotto.

I team di QA dovrebbero collegare certificati e report alla struttura effettiva, all'ambito del prodotto, ai requisiti di destinazione e al lotto. A seconda del mercato e dell'accordo, le prove possono includere specifiche del prodotto, dichiarazione di ingredienti e allergeni, informazioni sulla tracciabilità, risultati microbiologici o sui residui, registrazioni di controllo del processo-, revisione delle etichette e documenti di spedizione. La portata richiesta deve essere concordata prima della produzione; non si deve presumere che un documento generico copra ogni verdura o destinazione.

Imballaggio, catena del freddo e accettazione degli arrivi

L'imballaggio deve proteggere la forma vegetale scelta dalla perdita di umidità, dalla contaminazione, dalla rottura della tenuta, dall'abrasione, dallo schiacciamento e dalla normale manipolazione del congelato. La disposizione appropriata del sacchetto interno, del cartone, dell'etichetta e del pallet dipende dalla forma del pezzo, dal peso dell'imballaggio, dal canale di vendita, dal metodo di magazzino, dal percorso di trasporto e dalle regole di destinazione. Un prodotto dai bordi affilati-e un fiorellino delicato non creano lo stesso rischio di foratura o compressione.

Il controllo-della catena del freddo continua dopo la sigillatura del cartone. Il Codex richiede che gli alimenti surgelati-vengono mantenuti a -18 gradi o più freddi attraverso la catena del freddo, soggetti alle tolleranze consentite. Gli acquirenti dovrebbero definire quale temperatura viene misurata, dove e quando viene misurata, quali prove di registrazione sono richieste e come verrà valutata un'escursione. La temperatura dell'aria è utile per monitorare l'ambiente, ma potrebbe non eguagliare la temperatura nel punto più caldo del carico.

1. Blocca l'applicazione e le specifiche

Assegna un nome alla verdura, alla forma, al taglio, al processo di cottura o produzione previsto, al formato della confezione, alla destinazione, ai criteri di difetto e all'obiettivo prestazionale prima di confrontare le offerte.

2. Approvare un campione rappresentativo

Ispezionarlo congelato e dopo l'effettivo test di applicazione. Registra punti di accettazione misurabili in modo che i lotti di produzione possano essere confrontati con la stessa base.

3. Confermare il processo, l'imballaggio e l'ambito del documento

Esaminare il flusso di processo pertinente, lo stato di sbiancamento o controllo degli enzimi, i controlli di rilascio, l'imballaggio interno ed esterno, la codifica, la tracciabilità, i certificati, i rapporti e i documenti specifici della destinazione.

4. Concordare la spedizione e il controllo della temperatura

Definire le condizioni di carico, il monitoraggio della temperatura, la protezione dei pallet e dei cartoni, la disponibilità dei dati, le responsabilità di notifica e il modo in cui verranno indagate le deviazioni.

5. Ispezionare la spedizione all'arrivo

Controllare le condizioni del sigillo e del cartone, l'identità del lotto, la quantità, l'etichettatura, la temperatura del prodotto secondo il metodo concordato, la formazione di grumi, il ghiaccio in eccesso, la disidratazione, lo scolorimento e le prestazioni del campione. Metti in quarantena il prodotto incerto mentre i record e i campioni vengono esaminati.

Risposta finale

Le verdure-surgelate sono il risultato di un processo alimentare controllato, non di un'impostazione fissa del congelatore. Materie prime valide, preparazione specifica del prodotto-, scottatura convalidata quando richiesto, congelamento rapido, un punto finale del prodotto-centro, imballaggio adeguato e una catena del freddo stabile lavorano insieme per preservare la qualità utile.

Per gli acquirenti, la prova più forte è un campione rappresentativo testato nell'applicazione prevista, supportato da specifiche misurabili, documenti di processo e di lotto pertinenti e controlli di arrivo concordati. Le affermazioni su aria a -35 gradi, acqua completamente congelata, perfetta integrità cellulare o sterilizzazione non dovrebbero mai sostituire tali controlli.

Riferimenti

• Codex Alimentarius: standard per le verdure-congelate rapidamente, CXS 320-2015
• Codex Alimentarius: Codice di condotta per la lavorazione e la manipolazione degli alimenti surgelati, CXC 8-1976
• FAO: Congelamento di frutta e verdura
• USDA FSIS: Congelamento e sicurezza alimentare
• FDA statunitense: stai conservando gli alimenti in modo sicuro?