Costo della ricetta del gombo: confezioni, porzioni e quantità di acquisto

Per costare una ricetta di gombo, valuta la quantità di ogni ingrediente utilizzato nel lotto, quindi dividi il totale per il numero di porzioni accettabili che il lotto effettivamente produce. Mantieni chiaro lo stato del peso dell'ingrediente: il gombo congelato aggiunto in una padella, il gombo fresco tagliato e il gombo cotto su un piatto sono quantità diverse. Infine, calcola separatamente l'ordine d'acquisto, tenendo conto dello stock utilizzabile già disponibile e delle dimensioni della confezione del fornitore.

Questa separazione è importante. Una cucina può acquistare quattro cartoni ma utilizzare solo una parte dell’ultimo. Potrebbe anche produrre il peso pianificato di un piatto di gombo-e-pomodoro ma servire meno persone perché le porzioni sono più pesanti delle dimensioni approvate. Nessuno dei due problemi è spiegato dal solo prezzo per chilogrammo di gombo.

Per un acquirente di servizi di ristorazione, il risultato utile è una ricetta con costo e controllo della versione-collegata all'esatta specifica degli ingredienti. Iniziare con un metodo di cottura già approvato per l'operazione prevista. I calcoli seguenti riguardano il costo degli ingredienti e le quantità di acquisto, non le istruzioni di cottura, i prezzi di mercato attuali o i prezzi di vendita consigliati. Tutte le cifre monetarie negli esempi realizzati sono unità monetarie ipotetiche, abbreviate CU, quindi puoi sostituirle con i tuoi costi verificati.

Dai un nome al piatto completo e all'ingrediente esatto del gombo

Un contorno di gombo, un curry di gombo servito con riso e una porzione di gombo impanata hanno ingredienti diversi. Definire cosa riceve il cliente prima di aprire una scheda di determinazione costi. Se nella descrizione del menu sono inclusi riso, salsa, contorno o salsa, includili nel calcolo del piatto. Se una base di verdure viene utilizzata in più piatti, costa quella base separatamente e specifica quanta ne utilizza ogni piatto finito.

Il solo nome della ricetta non basta. Fornisci alla ricetta un codice, una data di revisione, una dimensione del lotto e una descrizione della porzione. Una frase come "okra con pomodoro, 150 g di porzione di verdura finita, riso escluso" rende il confine molto più chiaro di "okra al curry, una porzione". Il confine può cambiare, ma la scheda dei costi dovrebbe cambiare con esso. Altrimenti due colleghi potrebbero confrontare un pasto completo con la sola componente vegetale.

Usa la stessa precisione per l'ingrediente. Identifica i baccelli interi congelati semplici, le fette congelate, i baccelli freschi tagliati o un prodotto rivestito, insieme al codice del prodotto. Registrare il taglio approvato e lo stato di preparazione.

La guida alla standardizzazione delle ricette dell'USDA enfatizza l'esatta identità e forma degli ingredienti, le unità appropriate, la resa della ricetta e le dimensioni della porzione definite. Queste sono basi utili per un brief di acquisto e per una scheda di ricette in cucina.

A XMSD, considereremmo il passaggio dai baccelli interi al gombo tagliato come una nuova decisione sugli ingredienti prima di considerarlo un risparmio. I baccelli interi selezionati per un contorno visibile possono essere inadatti a sostituire le fette in salsa porzionata, anche allo stesso prezzo al chilogrammo. ILriferimento al prodotto intero gombo congelatoidentifica un modulo; approvare una forma diversa rispetto al piatto indicato anziché modificare solo la cella del prezzo.

Abbinare il peso acquistato alla quantità scritta nella ricetta

Poiché la-quantità acquistata è ciò che acquisti nel modulo specificato. La quantità della ricetta è ciò che le istruzioni ti chiedono di aggiungere. A volte sono gli stessi: una ricetta che richiede 2 kg di gombo semplice tagliato congelato approvato può utilizzare 2 kg di quell'ingrediente fornito. A volte interviene la preparazione, come quando i baccelli freschi interi devono essere rifilati prima che l'ingrediente pesato della ricetta sia pronto.

Assegna un nome alla fase accanto al numero. "2 kg di gombo" lascia troppo spazio all'interpretazione; "2 kg di gombo tagliato congelato pesato prima della cottura" è riproducibile.

La Guida all'acquisto di prodotti alimentari dell'USDA spiega che è necessario un aggiustamento del rendimento della preparazione- quando si effettua la conversione tra diversi moduli di acquisto e di ricetta. Inoltre mette in guardia dall'aggiungere tale conversione quando il modulo acquistato è già il formato utilizzato dalla ricetta. Applicato a un foglio di calcolo dei costi, impedisce di addebitare due volte la stessa perdita. Si tratta di una distinzione di metodo, non di un'affermazione secondo cui le verdure surgelate hanno sempre zero perdite di preparazione o cottura.

Supponiamo che la ricetta consumi 2 kg di gombo congelato a un valore illustrativo di 2,40 CU/kg. La riga degli ingredienti costa 4,80 CU. Se l'intero lotto cotto successivamente perde umidità, catturala attraverso la resa finale misurata e il conteggio delle porzioni. Non dividere automaticamente le 4,80 CU per un fattore di resa di cottura-addizionale riducendo allo stesso tempo il conteggio delle porzioni del lotto per la stessa perdita.

Se invece la ricetta specifica una quantità di gombo cotto, determinare innanzitutto la quantità acquistata corrispondente utilizzando il risultato del processo approvato. Mantieni visibile la conversione. L'esistenteprova di cucina dell'okra-e guida alla resaaffronta il modo in cui viene stabilito tale risultato. In questo caso il compito è quello di utilizzare un risultato corrispondente nel calcolo dei costi, senza importare il rendimento di un altro taglio, preparazione o piatto.

Converti ogni confezione in un'unità di costo utilizzabile

Leggi la descrizione completa del pacchetto. "Cartone da 10 kg" e "10 sacchi per cartone" non sono affermazioni equivalenti. Registrare i sacchetti per cartone, la quantità netta di cibo per sacchetto e l'unità a cui si applica il prezzo indicato. Il peso dell'imballaggio non rientra nel peso netto degli ingredienti. Se il prezzo copre un cartone, dividilo per la quantità netta totale di cibo del cartone prima di utilizzarlo per una ricetta basata sul chilo-.

Un ipotetico cartone contenente dieci sacchetti da 1 kg e che costa 24 CU dà un costo degli ingredienti di 24 ÷ 10=2.40 CU/kg. Lo stesso prezzo di 24 CU per dieci sacchetti da 500 g dà 24 ÷ 5=4.80 CU/kg. Un prezzo del cartone invariato può quindi nascondere una variazione sostanziale del costo unitario-. Controlla il campo quantità ogni volta che un fornitore modifica il codice del pacco.

Mantenere peso e volume separati. Chilogrammi e grammi vengono convertiti direttamente; chilogrammi e litri necessitano di una conversione-specifica del prodotto. Per l'olio acquistato in volume ma pesato in una ricetta, ottenere una massa adeguata-per-volume o misurare una quantità controllata.

Per l'okra tritato, una tazza piena include anche degli spazi tra i pezzi. Non assegnare un peso tazza universale ai baccelli interi, agli spicchi spessi e alle fette sottili.

Utilizzare una valuta e una base di costo coerenti per il confronto. Indicare se l'importo comprende le spese di consegna concordate o altri costi di approvvigionamento imputati. Conserva un preventivo datato o un riferimento alla fattura accanto al registro del pacco. Ciò è particolarmente utile per un importatore che confronta una quotazione di origine con il prezzo di consegna di un distributore: le etichette possono entrambe indicare "al kg" pur rappresentando servizi e spese diversi.

Lavora su tutta la partita di gombo-e-pomodori

    Esempio lavorato:Consideriamo un'ipotetica cucina centrale che costa un piatto di verdure con gombo-e-pomodoro già approvato. Le seguenti quantità sono gli ingredienti aggiunti e i costi unitari corrispondono a tali moduli. All'acqua viene assegnato un costo di acquisto degli ingredienti pari a zero per questo esercizio semplificato. Utilità, manodopera e imballaggio rimangono esclusi dal totale parziale degli ingredienti. Questa è un'illustrazione dei costi, non una ricetta di cucina testata o una dichiarazione dei prezzi XMSD.

Gli input ammontano a 10,00 kg e il costo degli ingredienti ammonta a 19,10 CU. Supponiamo che il record di produzione approvato mostri 9,00 kg di piatto finito accettabile disponibile per il porzionamento. Con 150 g per porzione, il lotto fornisce 9.000 ÷ 150=60 porzioni. Il costo degli ingredienti per porzione è 19,10 ÷ 60=0.3183 CU, o circa 0,32 CU se visualizzato con due cifre decimali.

Mantieni il calcolo sottostante non arrotondato. Arrotondare ogni riga degli ingredienti o ogni fattore intermedio può distorcere un totale di acquisto maggiore. Arrotonda l'importo finale del rendiconto in base alla convenzione della tua operazione, mantenendo una precisione sufficiente per riprodurlo.

Questo lotto illustra perché la linea del gombo e il totale del piatto devono rimanere distinti. Il gombo rappresenta 12,00 CU, ma gli altri ingredienti aggiungono 7,10 CU. Omettere queste righe sottovaluterebbe il costo degli ingredienti del batch di oltre un terzo. Allo stesso modo, dividendo il costo dell’intero piatto per chilogrammi di gombo si risponderebbe a una domanda diversa dal costo per chilogrammo di cibo finito. Utilizzare 19.10 ÷ 9.00 quando l'unità richiesta è la verdura finita.

In una ricetta reale, controlla anche le aggiunte più piccole. L'olio trattenuto nel piatto, il condimento dosato e la salsa base acquistata necessitano ciascuno di una base di costo. Se un brodo o una salsa condivisa vengono prodotti internamente-, calcola il costo degli ingredienti per unità utilizzabile e trasferisci la quantità utilizzata. Evita di omettere la sotto-ricetta e di contare nuovamente i suoi ingredienti dopo che il relativo costo è già stato incluso.

Controlla il peso della porzione prima di incolpare il prezzo degli ingredienti

La dimensione della porzione collega il lotto al cliente. Con lo stesso lotto da 9,00 kg si ottengono 60 porzioni solo se la porzione effettiva è di 150 g e la quantità finita misurata è disponibile per essere servita. Pesare diverse porzioni rappresentative utilizzando l'utensile e il piatto previsti. Con un grosso composto di gombo-e-pomodoro, controlla anche che ogni porzione assomigli all'equilibrio approvato di pezzi e salsa; il peso da solo può nascondere una porzione per lo più-liquida.

Nel lotto illustrativo, aumentando la porzione a 165 g si ottengono 54 porzioni complete e si ottengono 90 g. Se l'intero costo del lotto di 19,10 CU viene assegnato a quelle 54 porzioni e il resto non viene servito, il costo sale a circa 0,354 CU per porzione. I prezzi degli ingredienti non sono cambiati. La prima azione della cucina è verificare la pratica del servizio e lo standard della porzione prevista, non richiedere un prezzo del gombo più basso.

Se l'azienda adotta deliberatamente la porzione maggiore, aggiorna la ricetta e il piano di acquisto. Sessanta porzioni da 165 g richiedono 9,90 kg di piatto finito, il 10% in più rispetto al lotto precedente. Si tratta di una quantità pianificata, non di un permesso per aumentare il carico delle attrezzature senza verificare i limiti di produzione esistenti. Mantieni i costi delle ricette e l'approvazione del processo di produzione-collegati ma distinti.

Perprogrammi di ristorazione e catering, registrare la porzione concordata nello stesso posto della descrizione del menu. Una modifica apportata per la presentazione dovrebbe raggiungere l'acquisto prima di modificare il consumo. Questo semplice passaggio è particolarmente utile quando le persone che preparano il piatto, lo servono e ordinano l'ingrediente congelato lavorano su turni diversi.

Calcola l'ordine dopo aver controllato le scorte disponibili

La ricetta prevede il consumo. Un ordine di acquisto copre il deficit dopo aver considerato l'inventario utilizzabile. Mantieni questi due calcoli separati in modo che il costo di un intero caso non venga accidentalmente addebitato a un lotto che ne utilizza solo una parte. Il restante prodotto necessita ancora di identificazione, di adeguata conservazione e di un utilizzo pianificato; non è automaticamente uno spreco semplicemente perché la confezione è stata aperta.

    Esempio lavorato:Un ipotetico ordine di ristorazione richiede 500 porzioni del piatto da 150 g sopra indicato. Utilizzando la base approvata del lotto di 60 porzioni, il fattore di pianificazione è 500 ÷ 60=8.3333. A 5,00 kg di gombo congelato per lotto, il consumo pianificato di gombo è di 41,667 kg. La cucina dispone di 4,00 kg di scorte corrispondenti e utilizzabili, lasciando un fabbisogno netto di acquisto di 37,667 kg prima di qualsiasi contingenza giustificata separatamente.

Supponiamo che il fornitore venda l'articolo approvato in cartoni da 10 kg. Quattro cartoni forniscono 40 kg, lasciando una quantità prevista di 2.333 kg dopo l'ordine: 4,00 kg di stock iniziale + 40.00 kg acquistati − 41.667 kg consumati. Al prezzo indicativo di 2,40 CU/kg, l'ordine di acquisto per il gombo è di 96,00 CU. La ricetta consuma 100,00 CU di gombo perché utilizza anche un inventario di apertura.

Le due figure rispondono a domande diverse. La differenza viene riconciliata aprendo e chiudendo lo stock, non modificando il costo della ricetta in modo che corrisponda alla fattura. Trasportare il resto previsto nel ciclo di pianificazione successivo e quindi sostituire la stima con il conteggio delle scorte effettive. Se l'operazione non può utilizzarlo nell'ambito delle modalità di movimentazione e stoccaggio approvate, registrare separatamente la perdita risultante.

Controlla ilformati di confezionamento di alimenti surgelati-disponibilicontro questo modello di utilizzo. Una borsa interna di grandi dimensioni può ridurre la movimentazione in una cucina ad-elevata produttività, mentre confezioni interne più piccole possono semplificare i prelievi misurati. Confronta la proposta di confezione e il flusso di lavoro effettivi. Nessuno dei due formati è intrinsecamente la scelta-costo più bassa una volta considerati lo stock parzialmente utilizzato, la frequenza di apertura e la manodopera.

Confronta le sostituzioni solo dopo che il piatto soddisfa ancora le sue esigenze

Il confronto dei prezzi inizia con input equivalenti. Una citazione per i baccelli interi e una citazione per i pezzi tagliati descrivono forme diverse, anche quando entrambi sono semplici gombi congelati. Stabilire se l'alternativa può soddisfare lo stesso piatto finito prima di confrontare i costi. Se è necessaria una rifinitura o un taglio aggiuntivo, identificare l'attività aggiunta e la quantità fornita nella ricetta. Un prezzo inferiore per chilogrammo acquistato è solo una parte di tale decisione.

Anche la qualità ha un ruolo definito. Le qualità di gombo congelato dell'USDA soddisfano caratteristiche quali aspetto, sapore e difetti, con requisiti relativi allo stile del prodotto. Il nome della qualità non è una garanzia di resa della ricetta o una garanzia che ogni cialda si adatti alla tua presentazione. Per i costi, utilizzare la quantità accettata e il percorso di preparazione dell'ingrediente approvato e mantenere i limiti di qualità che proteggono il piatto.

Il nostro confronto preferito su XMSD manterrebbe fissate prima la ricetta, le dimensioni della porzione e la forma di gombo richiesta. Confronteremo quindi il pacchetto proposto e la base dei costi, identificando qualsiasi lavoro aggiuntivo creato dall'alternativa. Se l'acquirente vuole effettivamente riprogettare il piatto, dai a quella proposta una nuova revisione della ricetta. Ciò rende visibile il compromesso- invece di presentare una porzione più piccola o un diverso equilibrio di verdure come un risparmio inspiegabile.

Tratta le modifiche al resto della ricetta con la stessa attenzione. Sostituire i pezzi di pomodoro con una base concentrata cambia la quantità e la preparazione necessaria, quindi scambiare solo il prezzo unitario dà un risultato fuorviante. L'aggiunta di un rivestimento crea un altro flusso di ingredienti. Mantieni le sostituzioni soggette alla ricetta esistente dell'operazione, alle informazioni sugli ingredienti-e al controllo di qualità prima di incorporarle negli acquisti di routine.

Distinguere l'utilizzo previsto della ricetta dal consumo effettivo

Una ricetta con costo è un punto di riferimento, non una spiegazione completa di ogni movimento delle scorte. Confrontare il gombo congelato rilasciato per la produzione con l'importo restituito come scorta utilizzabile, gli scarti registrati e il numero di porzioni servite. Mantenere identificabili i lotti di prova, i pasti del personale e altri usi autorizzati. In caso contrario, la ricetta potrebbe apparire inefficiente poiché allo stesso ciclo di produzione sono stati imputati consumi non correlati.

Cerca la dimensione e la direzione della differenza. Se l’utilizzo effettivo aumenta insieme al peso delle porzioni, la pratica del servizio è una spiegazione plausibile. Se gli input congelati corrispondono al piano ma vengono prodotte meno porzioni accettabili, esaminare la resa finita, le fuoriuscite, gli scarti o un registro della produzione incompleto. Se l'utilizzo cambia alla data di un nuovo codice di confezione, ispezionare la conversione dell'unità prima di esaminare il metodo della cucina.

Non applicare una singola "percentuale di rifiuti" inspiegabile a tutti questi eventi. Perdita di rifilo, perdita di cottura, porzioni invendute e brodo danneggiato si verificano in fasi diverse. Una resa del lotto finito misurata può già includerne uno o più.

Identificare la fase e il denominatore prima di aggiungere un'indennità e documentare il motivo per cui l'indennità è ancora necessaria. Ciò impedisce che un imprevisto diventi un secondo addebito per una perdita già conteggiata.

Per una fabbrica o una cucina centrale, ilbrief di fornitura e lavorazione degli ingredientideve utilizzare lo stesso codice prodotto e lo stesso modulo del record della ricetta. Quando una differenza suggerisce un problema con il prodotto in entrata-, conserva il codice lotto pertinente, la descrizione della confezione e le osservazioni sulla preparazione. Quando si tratta di frazionamento o allocazione delle scorte, risolverlo nell'ambito di quella parte dell'operazione. Un'indagine utile si conclude con la rettifica del verbale o della decisione, non solo con un'indennità maggiore.

Rilasciare un foglio costi che gli acquisti possono conservare

Conserva una piccola serie di record collegati: la revisione attuale della ricetta, la specifica degli ingredienti, il registro della confezione e del prezzo, la produzione approvata e la base delle porzioni e il calcolo dell'acquisto. Assegnare una data e un proprietario a ciascuno. I prezzi possono cambiare mentre la ricetta rimane costante; la dimensione della porzione può cambiare mentre il prezzo dell'ingrediente rimane costante. Registrare le cause separatamente rende la revisione successiva molto più rapida rispetto al tentativo di spiegare un singolo totale sovrascritto.

Un costo mancante non è zero. Se il nuovo preventivo di condimento non è disponibile, mostra il totale parziale noto e contrassegna la riga come incompleta. Se un pacchetto di gombo alternativo non ha superato la revisione della richiesta richiesta, mantienilo al di fuori del costo della ricetta approvata. Ciò consente all'acquisto di continuare il confronto senza trasformare una stima in un'istruzione di produzione autorizzata.

Infine, indica cosa include il totale. Il costo degli ingredienti per porzione esclude manodopera, energia, imballaggio e altre spese operative a meno che non siano esplicitamente aggiunte in un calcolo separato. Non si tratta di un profitto netto o di un prezzo di menu consigliato. Il valore dell’approvvigionamento immediato è più semplice: un requisito di ingredienti riproducibile, un costo unitario chiaro e una quantità di ordine che si riconcilia con lo stock già detenuto.

Prima dell'ordine successivo, confronta il codice articolo del fornitore, il numero dei pacchi interni-, il peso netto e la base del prezzo con il record approvato. Ricontrolla le porzioni prodotte se cambia la ricetta, la forma del prodotto o la dimensione del servizio. Un piatto di gombo diventa più facile da acquistare in modo coerente quando le quantità della cucina e le unità dell'acquirente descrivono lo stesso cibo nella stessa fase.

Riferimenti

• USDA e Institute of Child Nutrition: Guida alla standardizzazione delle ricette per i programmi di nutrizione scolastica, unità di ingredienti e resa delle porzioni
• Guida all'acquisto di alimenti USDA: Appendice B, utilizzando le quantità acquistate e preparate
• Servizio di marketing agricolo dell'USDA: qualità e standard di gombo congelato