Come proteggere le mele dall'imbrunimento e dalla perdita di qualità

Proteggere le mele non è un trattamento. Il frutto intero può perdere qualità a causa di ammaccature, disidratazione, decadimento, congelamento o lesioni da congelamento, mentre le mele tagliate diventano marroni quando le cellule danneggiate espongono enzimi e composti fenolici all'ossigeno. Un calo di colore può rallentare la reazione della-superficie tagliata, ma non può invertire le ammaccature, correggere-frutti troppo maturi o sostituire la lavorazione igienica. Se la mela verrà congelata, è necessario controllare anche l'intervallo dal taglio al congelamento, le dimensioni del pezzo, il riporto del trattamento, l'andamento del congelamento, l'integrità della confezione e la catena del freddo.

Un piano affidabile inizia con il prodotto previsto. Un ripieno di panetteria chiaro, una buccia visibile-sulla fetta, una preparazione di yogurt a dadini e una salsa cotta possono accettare diversi livelli di colore, consistenza e difetti. Scrivi prima quegli endpoint. Quindi qualifica la cultivar e la maturità, previeni i danni da impatto, convalida qualsiasi trattamento anti-imbrunimento sul taglio reale e ispeziona i campioni congelati, scongelati e lavorati. Utilizzare un controllo non trattato o un lotto di riferimento approvato in modo che il giudizio sul colore abbia una base significativa.

Separare i tre problemi che sembrano Browning

Il primo problema è la doratura enzimatica su un taglio fresco. Il taglio rompe le cellule, l'ossigeno raggiunge i tessuti e la polifenolossidasi aiuta a formare pigmenti marroni. La velocità cambia con la cultivar, la maturità, le condizioni dei tessuti, la geometria del taglio, la temperatura, l'esposizione all'ossigeno e il trattamento. Questo è il problema che più probabilmente risponde a un sistema acido o antiossidante approvato, a una minore esposizione, a un passaggio termico o a una combinazione convalidata per il prodotto.

Il secondo problema è il danno meccanico. Un impatto può rompere il tessuto sotto la pelle apparentemente intatta. Il livido può scurirsi e ammorbidirsi in seguito, quindi un frutto che sembra accettabile allo scarico può deteriorarsi durante la conservazione o il taglio. Nessun tuffo superficiale ripara i danni interni. La prevenzione dipende dall'altezza di caduta, dalla progettazione del trasferimento, dal riempimento del contenitore, dalla pressione, dalle vibrazioni, dalla consistenza del frutto e dalla manipolazione delicata. Il campione ricevuto dovrebbe quindi includere un'ispezione tagliata-aperta, non solo un aspetto esterno.

Il terzo problema è lo scolorimento interno fisiologico o-correlato alla temperatura. Disturbi di conservazione, senescenza e congelamento accidentale della frutta fresca possono creare tessuti dorati o vitrei,-imbevuti d'acqua, che differiscono dal normale cambiamento di colore della-superficie tagliata. Le linee guida della Penn State per le mele esposte a un evento di congelamento raccomandano di evitare la manipolazione mentre il frutto rimane congelato, consentendo uno scongelamento controllato e separando i lotti sospetti per la valutazione. Tale danno sul campo o durante la conservazione non deve essere confuso con un processo commerciale controllato per la produzione di fette o dadi di mela congelata.

Descrivi il sintomo prima di scegliere la risposta. Registrare se lo scolorimento si trova sulla superficie tagliata, sotto la pelle, attorno al sito di impatto, vicino al nucleo o disperso nella carne. Notare quando appare: al ricevimento, immediatamente dopo il taglio, dopo un'esposizione all'aria definita, dopo il congelamento, dopo lo scongelamento o dopo il processo termico terminato. Una mappa dei sintomi e una sequenza temporale di solito restringono la causa più velocemente di una ricerca non strutturata di un trattamento più forte.

Inizia la protezione presso Raw-Apple Receiving

La maturità grezza determina la quantità di protezione che il processo può realisticamente offrire. I frutti non-maturi possono essere sodi ma privi del sapore e dell'equilibrio dei solidi-solubili necessari nel prodotto finito. I frutti troppo-maturi possono diventare dolci ma perdere forma durante il taglio, il congelamento o la cottura. I programmi di maturazione delle mele combinano comunemente consistenza, solidi solubili e conversione dell'amido con la cultivar e l'uso previsto per la conservazione o la lavorazione. Una lettura non può sostituire lo schema completo.

Costruisci un record di ricezione attorno al tuo risultato. Per le fette congelate visibili, input utili includono cultivar o miscela dichiarata, data di raccolta o imballaggio ove disponibile, temperatura del frutto, metodo di consistenza e dimensione del campione, solidi solubili, decadimento esterno, rotture della buccia, ammaccature, difetti interni, odore e gamma dimensionale. Per i dadi che entreranno in un ripieno cotto, le tolleranze sull'aspetto possono essere più ampie mentre la consistenza, la rimozione del torsolo e la resa ricevono un peso maggiore. Il piano di qualità dovrebbe spiegare questo compromesso.

L'UC Davis elenca la fermezza, la freschezza, il sapore, i solidi solubili, l'acidità e l'assenza di ammaccature, decadimento, crepe, buccia amara, scottatura, imbrunimento interno, avvizzimento e nocciolo tra gli indici di qualità della Red Delicious. Le condizioni di conservazione indicate si applicano a quella cultivar e al sistema di manipolazione, non automaticamente a ogni programma di mele. Utilizza indicazioni specifiche sulla cultivar-per progettare le prove, quindi stabilisci i limiti con la tua materia prima, la durata di conservazione e l'applicazione finita.

    Esempio pratico: incidenza di lividi.Supponiamo che il tuo piano di ricezione scritto richieda 50 mele selezionate nel carico. Sei mostrano lividi evidenti dopo l'ispezione sia esterna che-aperta. L'incidenza osservata è 6 ÷ 50 × 100=12%. Confrontare il 12% con il limite contrattuale e la regola di campionamento; non nascondere il risultato facendo una media con difetti non correlati. Se il limite è del 5%, trattenere il lotto e indagare sui punti di impatto, sulla consistenza del frutto e sulla rappresentatività del campione prima di decidere se separarlo, rilavorarlo o rifiutarlo.

Riduci i lividi prima di chiedere alla chimica di correggere il colore

La prevenzione delle contusioni è una disciplina relativa all'attrezzatura e alla manipolazione. Seguite la frutta dallo scarico del bin attraverso il lavaggio, la cernita, la sbucciatura, il torsolo e il taglio. Ad ogni trasferimento, rivedere l'altezza di caduta, le superfici di contatto dure, gli spigoli vivi, i punti di schiacciamento, le variazioni di velocità del nastro, il riempimento eccessivo del contenitore e la pressione accumulata sulla frutta. Un singolo trasferimento grave può creare più scolorimenti successivi di quanto modesti cambiamenti apportati a un bagno antiossidante possano nascondere.

Misurare i danni dopo un periodo di rivelazione realistico perché alcuni lividi vengono ritardati. Utilizzare la stessa cultivar, maturità e temperatura del frutto quando si confrontano due impostazioni di manipolazione. Contrassegnare il punto di campionamento, trattenere il frutto per l'intervallo definito, tagliare le aree sospette e classificare la profondità o il diametro secondo il metodo concordato. Se regoli un trasportatore, confronta i tassi di danno prima e dopo la modifica invece di fare affidamento su una rapida impressione visiva.

Anche il mantenimento dell'intero-frutto influisce sulla resilienza. Uno stoccaggio prolungato o scarsamente controllato può ridurre la consistenza, aumentare l'avvizzimento e modificare la risposta al taglio. Le raccomandazioni relative a umidità relativa, temperatura e atmosfera variano in base alla cultivar, alla maturità e al periodo di conservazione previsto. Una condizione pubblicata per la Red Delicious è una prova utile per quella cultivar denominata, ma trasferirla a Granny Smith, Gala o a un lotto industriale misto senza convalida può creare un falso senso di controllo.

Se la frutta fresca ha subito un congelamento involontario, isolarla dal materiale normale. Non spostarlo o classificarlo in modo aggressivo mentre è congelato. Dopo uno scongelamento controllato, confrontare la consistenza, l'aspetto interno, le perdite e lo sviluppo di decadimento con un riferimento non interessato. Solo una valutazione documentata può dimostrare se il lotto rimane idoneo alla lavorazione; il fatto che il prodotto finito previsto venga successivamente congelato non cancella il danno da congelamento della frutta cruda-.

Controlla il taglio e l'esposizione all'ossigeno come un unico passaggio temporizzato

Una volta che le mele vengono sbucciate, private del torsolo o tagliate, il ritardo diventa una variabile del processo. Avvia l'orologio nel punto che produce la carne esposta rilevante per il tuo test. Arrestarlo quando il pezzo entra nel trattamento validato, nella fase termica, nel congelatore o in altro controllo definito. Una dichiarazione come "elaborata rapidamente" non può essere controllata. Un taglio misurato-al-trattamento e un intervallo di trattamento-a-congelatore possono.

La geometria tagliata cambia la sfida. I dadi hanno un'area esposta per chilogrammo maggiore rispetto a quelli a spicchi grandi, mentre le fette sottili hanno un elevato rapporto superficie-e-volume e possono ammorbidirsi rapidamente. Le lame smussate schiacciano i tessuti e creano superfici irregolari che sono più difficili da proteggere in modo uniforme. Specificare dimensioni nominali, metodo di misurazione, distribuzione consentita, ispezione della lama e classificazione dei pezzi rotti-. ILriferimento alla fetta di mela verde congelatamostra un formato commerciale, mentredadi di mela congelataillustrare una superficie-diversa e una decisione di dosaggio diversa. Nessuno dei due formati è universalmente migliore.

La temperatura è importante perché la velocità di reazione e la struttura cambiano con il materiale e l'ambiente. Conservare la temperatura della mela, le condizioni ambientali, la temperatura di lavaggio o trattamento e il tempo di esposizione nel registro del test. Quando due prove utilizzano temperature iniziali diverse, non è possibile attribuire con sicurezza una differenza di colore al solo trattamento. Progettare lo studio in modo che cambi solo la variabile prevista o riconoscere i fattori confondenti.

    Esempio pratico: controllo dell'esposizione.Immaginate una specifica pilota che consenta non più di 8 minuti dal taglio finale all'ingresso del trattamento. Tre vassoi registrano 5, 7 e 11 minuti. I primi due soddisfano questo ipotetico limite del processo; il terzo no. Separare il terzo vassoio e confrontarne il colore dopo il test di conservazione e congelamento-scongelamento specificato. Non fate la media dei tre tempi a 7,7 minuti e rilasciate tutto il materiale, perchè la media nasconde una discreta escursione.

Convalida il trattamento anti-imbrunimento sul prodotto reale

L'acido ascorbico e l'acido citrico sono strumenti comuni per la protezione del colore-e la FDA li elenca tra gli ingredienti utilizzati per ritardare i cambiamenti di colore, sapore o consistenza. Gli studi pubblicati sulle mele valutano anche le combinazioni di acido e il calore. Tali risultati mostrano possibili meccanismi e intervalli di prova; non creano una formula commerciale universale. Cultivar, maturità, taglio, concentrazione, temperatura della soluzione, tempo di contatto, rapporto frutto-a-soluzione, età della soluzione e successivo congelamento modificano tutti il ​​risultato.

Inizia con un ingrediente approvato e una revisione dell'uso legale-per il mercato di destinazione. Definire l'identità dell'ingrediente, il grado, la base della concentrazione, la-sequenza di composizione, la qualità dell'acqua, il volume del serbatoio, il tempo di contatto, il tempo di scarico e la regola di gestione-della soluzione. Se il tuo processo utilizza pH, conduttività, titolazione o un'altra verifica, collega la lettura a un'azione operativa. Un serbatoio può mantenere lo stesso volume nominale mentre il carico organico e la composizione effettiva cambiano durante un turno.

    Esempio pratico: composizione della soluzione-.Una prova ipotetica richiede l'1,0% di acido ascorbico peso/volume in un volume di lavoro finale di 100 L. Il calcolo aritmetico è 1,0 g per 100 mL, o 1,0 kg portato a 100 L finali. Questo calcolo non è una raccomandazione di processo. Prima dell'uso dell'impianto, verificare le specifiche-del tipo alimentare, l'uso e la dichiarazione consentiti, la convenzione sul volume dell'acqua, la sequenza di dissoluzione, l'accuratezza del-dispositivo di misurazione, le condizioni di contatto e le regole di rifornimento. Registrare il lotto e il risultato effettivi.

Giudicare il trattamento con un set di confronto. Come minimo, includere il trattamento proposto e un controllo non trattato alle stesse condizioni di taglio, temperatura ed esposizione. Un lotto di riferimento approvato può aggiungere un punto di riferimento commerciale pratico. Misurare il colore in orari prestabiliti con illuminazione fissa; letture strumentali come L*, a*, b*, la differenza cromatica totale o un indice di imbrunimento definito possono rafforzare il risultato visivo. Registrare anche la consistenza, il gocciolamento, il sapore, l'odore e qualsiasi residuo superficiale, perché il campione più chiaro non è automaticamente l'ingrediente migliore.

Continuare il confronto dopo il congelamento, lo scongelamento e il processo di applicazione previsto. Un trattamento che sembra efficace dopo dieci minuti al banco potrebbe non proteggere la mela durante la conservazione nel congelatore o la cottura. Al contrario, una piccola differenza di colore grezzo può scomparire in un ripieno alla cannella ma rimanere evidente in una preparazione a base di yogurt chiaro. Stabilisci il punto di accettazione in cui il materiale crea valore, non dove è più facile fotografarlo.

Mantieni il controllo del colore separato dal controllo-della sicurezza alimentare

Un'immersione anti-imbrunimento non è automaticamente una fase di uccisione microbica. Le attuali linee guida della FDA definiscono i prodotti di IV gamma come frutta o verdura fisicamente alterata ma non ulteriormente trasformata mediante fasi quali sbollentamento, congelamento o cottura. Le mele tagliate congelate non rientrano nell'esatta definizione-di frutta fresca tagliata, tuttavia la guida rimane utile per comprendere la progettazione igienica relativa al lavaggio, al taglio e ai tessuti esposti. L'analisi dei pericoli deve riguardare il prodotto, il processo, l'uso previsto e il mercato reali.

Il controllo dell’acqua merita attenzione perché un sistema di lavaggio o trattamento condiviso può trasferire la contaminazione se gestito in modo inadeguato. Le linee guida della FDA rilevano che l’efficacia dipende dalla qualità dell’acqua, dal carico organico e dal sistema di controllo. Si discute anche della possibilità che alcuni prodotti, comprese le mele, internalizzino l’acqua quando l’acqua di lavaggio è più fredda della frutta. Ciò non prescrive una differenza di temperatura universale; ti dice di valutare le tue attrezzature, le condizioni dei frutti e il piano di gestione dell'acqua-piuttosto che dare per scontato che l'acqua visibilmente pulita sia controllata.

Definire il traffico di prodotti crudi e pronti al consumo, le pratiche dei dipendenti, l'igiene degli strumenti, il monitoraggio dell'acqua, le azioni correttive, i controlli ambientali ove applicabile e i test dei prodotti all'interno del sistema di sicurezza alimentare del sito. Se il frutto verrà consumato senza un'ulteriore fase di uccisione convalidata, l'uso previsto modificherà le prove richieste. Il congelamento arresta o rallenta la crescita di molti organismi ma non deve essere descritto come sterilizzazione.

Conserva due record quando una salsa ha rilevanza sia per la qualità che per la sicurezza alimentare. Il record di qualità dimostra colore, fermezza e prestazioni sensoriali. Il registro della sicurezza alimentare-dimostra il controllo convalidato, il monitoraggio e le azioni correttive richieste dal piano di rischio. Un risultato cromatico attraente non può sostituire l’evidenza microbiologica e un processo microbiologicamente controllato può comunque produrre frutti marroni o morbidi inaccettabili.

Congelare, imballare e trattenere senza perdere il controllo precedente

Il congelamento preserva lo stato prodotto dal processo precedente; non ricostruisce il tessuto danneggiato. Un congelamento rapido e controllato può ridurre il tempo trascorso nell'intervallo principale di formazione dei cristalli di ghiaccio- e migliorare la separazione dei pezzi, tuttavia la cultivar, la maturità, il trattamento e le dimensioni del taglio influenzano comunque la struttura scongelata. Definire lo schema di carico, la profondità del letto dei pezzi, i limiti operativi del congelatore, il criterio di uscita del prodotto e l'azione per un'escursione. Nostropanoramica delle apparecchiature di elaborazionefornisce il contesto per la gestione IQF, ma l'approvazione del lotto necessita comunque di prove specifiche del prodotto-.

Il Codice CXC 8 descrive il congelamento rapido in termini di passaggio rapido attraverso la massima cristallizzazione e raggiungimento di una temperatura centrale-termica di −18 gradi o inferiore dopo la stabilizzazione termica. Consideratelo come un quadro di processo, quindi definite come il vostro impianto misura la temperatura del prodotto e come la catena del freddo di destinazione mantiene lo stato richiesto. Il display della temperatura dell'aria-da solo non dimostra la temperatura centrale o l'uniformità di ogni pezzo.

Le prestazioni della confezione influiscono sulla disidratazione, sull'ossidazione, sulla captazione degli odori e sulla rottura fisica. Indicare la struttura del materiale o i requisiti prestazionali, la massa netta, la chiusura, lo spazio di testa o le condizioni di evacuazione, ove pertinente, la codifica, la configurazione della custodia e l'ispezione della tenuta. ILriferimento all'imballaggio congelatomostra le direzioni di imballaggio disponibili. Seleziona la barriera e il formato attraverso le prove del prodotto, dello stoccaggio, della distribuzione e della linea di riempimento-piuttosto che solo attraverso l'aspetto.

Le fluttuazioni della temperatura possono produrre grumi, movimenti di gelo e perdita di qualità. Al ricevimento, confronta le prove del registratore, la posizione del pallet, le condizioni della cassa e del sacchetto, la temperatura del prodotto secondo il metodo concordato, il flusso- previsto e lo stato sensoriale. Alcuni cristalli di ghiaccio sciolti non dimostrano un abuso e un blocco solido non identifica una causa. Combinare le osservazioni prima di assegnare la disposizione.

Trasforma "Protetto" in un lotto-Metodo di accettazione

Un'utile specifica Apple separa identità, processo e prestazioni. L'identità copre la cultivar o la miscela dichiarata, sbucciata o con la buccia-a condizione, dimensioni delle fette o dei cubetti, ingredienti del trattamento e mezzo di imballaggio. Le prove del processo possono includere la base di maturità grezza, l'intervallo di trattamento-a-il trattamento, il controllo del trattamento, il criterio di congelamento e i registri-della catena del freddo. Le prestazioni riguardano colore, carattere, difetti, stato di flusso-libero, gocciolamento scongelato e comportamento nell'applicazione prevista.

Lo standard USDA per le mele congelate fornisce un esempio strutturato. Il grado A richiede almeno 85 punti e il grado C almeno 70, con colore, sapore, uniformità dimensionale, difetti e carattere tra gli attributi valutati. Le sue tolleranze per difetti includono non più del 5% di danni e dell'1% di danni gravi in ​​peso per il Grado A, rispetto al 15% e al 3% per il Grado C. Questi numeri si applicano quando il grado e i metodi fanno parte dell'accordo; non devono essere presentate come specifiche predefinite per ogni spedizione.

    Esempio realizzato: calcolo dei difetti.In un ipotetico campione congelato rappresentativo di 10,00 kg, 0,38 kg sono classificati come danneggiati e 0,06 kg come gravemente danneggiati. I risultati sono 3,8% e 0,6% in peso. Entrambi si collocano al di sotto dei limiti numerici del Grado A dell’USDA, ma tale aritmetica non stabilisce di per sé il Grado A. Il lotto deve comunque soddisfare i requisiti applicabili in materia di campionatura, colore, sapore, dimensione, definizione di difetto, carattere e punteggio totale.

Per il colore, definire lo stato del campione, l'illuminazione o lo strumento, la temperatura, il tempo di esposizione e il comparatore. Per consistenza o carattere, indicare se il test è stato congelato, scongelato, cotto o dopo una conservazione del prodotto finito-. Per il liquido libero, definire la temperatura di scongelamento, l'ora, lo schermo, il periodo di drenaggio e se si pressa la frutta. Per uniformità dimensionale, indicare quanti pezzi vengono misurati e in che modo i pezzi rotti entrano nel risultato. Il dettaglio del metodo trasforma una preferenza in una decisione riproducibile.

Ispeziona l'intero pallet o l'intervallo di produzione invece di selezionare una borsa attraente. Conservare il campione da conservare nelle condizioni indicate e collegare i risultati al codice del lotto, alla data di produzione, al lotto di trattamento e al ciclo di confezionamento. Se un risultato è marginale, testare il materiale nel ripieno, nella salsa, nella base della bevanda o in un'altra applicazione reale prima di concedere un'ampia deroga. L'uso previsto determina se una deviazione del colore o della trama è innocua, visibile o interrompe la linea.

Un separatoRiferimento al formato mela a dadini IQFpuò aiutarti a confrontare le indicazioni di taglio e imballaggio offerte. Usalo come punto di partenza per una richiesta di campione, quindi emetti la tua tabella di accettazione con i metodi che proteggono il risultato finale.

Una sequenza pratica di approvazione

Innanzitutto, descrivi lo stato finale della mela che conta: fette pallide visibili dopo la cottura, dadi a flusso libero-per il dosaggio automatizzato, una resa sgocciolata definita o una scomposizione controllata nella salsa. In secondo luogo, seleziona cultivar grezze e intervalli di maturità che possono produrre quello stato. In terzo luogo, mappare i danni meccanici e i tempi dalla ricezione al congelatore. In quarto luogo, confrontare le opzioni di trattamento in condizioni controllate. In quinto luogo, verifica separatamente i controlli-sulla sicurezza alimentare. Sesto, congelare e imballare il progetto pilota in condizioni rappresentative-di produzione. Infine, ispeziona i campioni congelati, scongelati e-processati per l'applicazione prima di bloccare la specifica.

Non modificare più variabili per poi pretendere di sapere quale ha funzionato. Se cultivar, concentrazione, tempo di contatto e dimensione del taglio cambiano tra le prove, hai confrontato due sistemi anziché apprendere l'effetto di un fattore. Tale confronto potrebbe comunque identificare un'opzione commercialmente utile, ma il piano di espansione-deve preservare l'intero sistema testato. Gli studi fattoriali o per fasi forniscono prove più forti quando contano diverse variabili.

Imposta le regole di fallimento prima di vedere il risultato. Definire cosa innesca la sospensione, il nuovo test, la segregazione, la rielaborazione o il rifiuto. Identificare chi può approvare una deviazione e quali prove applicative la supportano. Senza una regola pre-concordata, la stessa macchia marrone, il pezzo molle o il sacchetto ammucchiato potrebbero ricevere decisioni diverse in giorni diversi.

Domande frequenti

Perché le mele diventano marroni dopo il taglio?

Il taglio rompe le cellule e unisce enzimi, composti fenolici e ossigeno. Cultivar, maturità, danno tissutale, superficie, temperatura, tempo di esposizione e trattamento cambiano la velocità. Misurare il colore in una condizione definita anziché considerare tutti gli aspetti marroni come lo stesso problema.

Il succo di limone o l'acido citrico prevengono sempre l'imbrunimento delle mele?

Nessuna singola condizione acida funziona allo stesso modo per ogni cultivar, taglio e prodotto. L'acidificazione può rallentare l'imbrunimento enzimatico, mentre l'acido ascorbico può agire come antiossidante, ma la concentrazione, il contatto, la temperatura, le condizioni della soluzione e la successiva lavorazione influiscono sulle prestazioni. L'uso commerciale necessita inoltre di una revisione della qualità degli ingredienti,-delle norme legali e dell'etichettatura per il mercato di destinazione.

Il congelamento può impedire alle mele di diventare marroni?

Il congelamento rallenta le reazioni mentre il prodotto rimane congelato, ma non ripara il colore o i danni ai tessuti già presenti. Il colore può cambiare anche durante la lavorazione, le variazioni di temperatura o lo scongelamento. Controlla la sequenza di taglio-al-congelamento e valuta la frutta dopo il ciclo di congelamento, conservazione, scongelamento e applicazione previsto.

Una salsa anti-imbrunimento è un trattamento per la sicurezza-alimentare?

Non automaticamente. Un bagno di qualità può essere progettato per il colore senza essere un controllo microbico convalidato. Mantieni la progettazione igienica, il controllo dell'acqua, i servizi igienico-sanitari, l'analisi dei rischi, il monitoraggio e le azioni correttive nel piano di sicurezza alimentare-e convalida qualsiasi richiesta di eliminazione o riduzione per il processo effettivo.

Come devono essere controllate le mele congelate all'arrivo?

Utilizza il piano di campionamento concordato e controlla la codifica, le condizioni della confezione e del sigillo, la temperatura del prodotto, lo stato di flusso libero-, la brina, il colore, l'odore, le dimensioni del pezzo e i difetti. Quindi esegui il test di scongelamento definito per gocciolamento e carattere e, dove le prestazioni contano, lavora il frutto nella formula prevista. Confrontare il risultato con il riferimento approvato o con i limiti numerici.

Riferimenti

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• Commissione del Codex Alimentarius. CXC 8-1976, Codice di condotta per la lavorazione e la manipolazione degli alimenti surgelati.