Come funziona il congelamento degli alimenti: temperatura, consistenza e utilizzo

Congelare il cibo significa rimuovere abbastanza calore da permettere la formazione di ghiaccio nell'acqua in esso contenuta, quindi riportare il prodotto alla condizione di congelamento prevista. È diverso dal semplice raffreddare il cibo. Un frigorifero mantiene refrigerati gli alimenti adatti, mentre un congelatore è progettato per condizioni di conservazione sostanzialmente più fredde. Nessuna delle due operazioni trasforma automaticamente un ingrediente in un alimento pronto-da-consumare.

Per la normale conservazione domestica, la FDA consiglia di mantenere il frigorifero a una temperatura pari o inferiore a 4 gradi e il congelatore a -18 gradi. Utilizzare anche le istruzioni per il cibo specifico. Il congelamento e la distribuzione commerciale richiedono controlli definiti, comprese le condizioni del prodotto stesso. La temperatura mostrata sull'apparecchiatura è solo una parte di tale immagine.

Il risultato che desideri è un cibo utile al momento della preparazione: un ingrediente con una consistenza adeguata, una porzione gestibile e indicazioni di cottura chiare. Un pezzo congelato e solido può diventare più morbido dopo lo scongelamento. Un sacchetto di pezzi separati può essere conveniente per una ricetta, mentre un blocco misurato può essere adatto a un altro flusso di lavoro. Scegli la forma attorno al piatto che intendi realizzare.

Tre distinzioni rendono il congelamento più facile da comprendere: raffreddamento rispetto alla formazione di ghiaccio, temperatura dell'apparecchiatura rispetto alla temperatura del prodotto e aspetto congelato rispetto allo stato di preparazione. Mantenere chiare queste distinzioni aiuta sia un cuoco casalingo a organizzare un congelatore sia un acquirente a confrontare gli ingredienti forniti.

La rimozione del calore continua mentre si forma il ghiaccio

L'introduzione della FAO al congelamento degli alimenti descrive una fase iniziale di raffreddamento, un periodo di formazione di ghiaccio e un ulteriore raffreddamento verso la condizione di conservazione prevista. Eliminare il calore durante il passaggio dall'acqua liquida al ghiaccio è parte del lavoro; la sola lettura del termometro non esprime l'intera quantità di calore rimosso. Il cibo contiene anche sostanze disciolte, quindi la sua acqua generalmente congela in un intervallo piuttosto che comportarsi esattamente come un contenitore di acqua pura a 0 gradi.

Ecco perché "sotto zero" è una descrizione incompleta di un processo alimentare. Specificare quale temperatura è stata misurata, a che punto del cibo e a che ora. Un record chiaro collega il materiale di partenza con il punto finale richiesto. Le parole refrigerate, parzialmente congelate e congelate dovrebbero riferirsi a condizioni definite piuttosto che essere scambiate casualmente in una nota di cucina o in una richiesta di prodotto.

Per la scelta quotidiana degli ingredienti, il vantaggio pratico è la precisione. Se una ricetta richiede verdure a cubetti surgelate, registra la condizione iniziale. Se è richiesto un ingrediente preparato e sgocciolato, registrare la fase di preparazione e sgocciolamento. Utilizzando lo stesso nome per entrambi è possibile che il cuoco successivo inserisca nella ricetta un materiale diverso, anche se il sacchetto originariamente proveniva dallo stesso fornitore.

Il display del congelatore e la misurazione degli alimenti rispondono a domande diverse

Il display dell'apparecchiatura potrebbe mostrare un'impostazione selezionata, una temperatura dell'aria misurata o un altro valore operativo. Leggere le istruzioni dell'attrezzatura per stabilire cosa rappresenta. Una sonda inserita nel cibo misura un oggetto diverso. Conserva il dispositivo, il luogo di misurazione e l'ora con un'immissione della temperatura in modo che un'altra persona possa interpretarla in seguito.

La FAO descrive il tempo di congelamento in relazione al portare il prodotto dalla sua temperatura iniziale a una temperatura finale specificata nel suo centro termico. La condizione iniziale, la forma, lo spessore e il trasferimento di calore influiscono su quel tempo. Un'osservazione della superficie e una misurazione in un luogo interno appropriato forniscono quindi informazioni diverse. Il processo necessita di un endpoint definito e di un modo adeguato per verificarlo.

Ci chiederemo quale misura supporti un'affermazione come "il lotto è congelato". Si tratta di un risultato di processo documentato, di una lettura attuale del prodotto o semplicemente dell'impostazione del congelatore? Questa è una domanda utile quando un nuovo ingrediente arriva in una confezione diversa. Conserva la risposta con quell'oggetto invece di trasferire un'ipotesi dal prodotto precedentemente conservato nello stesso spazio.

Esempio pratico: due registrazioni con la stessa lettura del congelatore

Immagina due registrazioni immaginarie, ciascuna delle quali mostra l'aria del congelatore a -18 gradi al momento dell'osservazione. Il record A mostra anche una lettura del prodotto di -8 gradi; Il record B mostra una lettura del prodotto di -18 gradi. Le letture sono illustrative e non costituiscono uno schema di accettazione commerciale suggerito. Dimostrano semplicemente che la stessa entrata d'aria può accompagnare temperature diverse degli alimenti.

La prima azione utile è identificare il luogo della misurazione e la fase dell'operazione. Un prodotto appena caricato, un prodotto in un processo di congelamento attivo e un articolo prelevato dallo stoccaggio stabilito rappresentano situazioni diverse. Confrontare il record effettivo con i requisiti di processo applicabili prima di decidere quale azione è necessaria.

Una lettura isolata lascia aperta anche la storia precedente. Un prodotto attualmente alla temperatura desiderata potrebbe averla raggiunta per un percorso diverso da un altro campione. Richiedi la documentazione temporale pertinente quando tale cronologia è importante per la qualità o l'accettazione. Mantenere qualsiasi elemento irrisolto sotto la normale procedura di controllo dell'operazione fino a quando la persona responsabile non avrà esaminato le informazioni.

Il risultato di questo esempio è un'interpretazione migliore, non un passaggio o un fallimento assegnato da due numeri inventati. Etichetta ciascuna lettura in base a ciò che misura. Quando si discute di aapplicazione di lavorazione-alimentare, includere il modulo fornito, la condizione iniziale e l'operazione successiva prevista. Questi dettagli aiutano la discussione tecnica ad affrontare l’ingrediente reale.

I cristalli di ghiaccio aiutano a spiegare i cambiamenti di consistenza

L'Illinois Extension spiega che la formazione di ghiaccio può danneggiare le pareti cellulari delle piante e influenzarne la consistenza dopo lo scongelamento. Un congelamento più rapido generalmente produce cristalli più piccoli, mentre cristalli più grandi derivanti da un congelamento più lento possono causare maggiori danni ai tessuti. Le fluttuazioni di temperatura possono favorire un’ulteriore crescita dei cristalli. Questi principi aiutano a spiegare perché una verdura che sembra soda mentre è congelata può comportarsi diversamente quando viene preparata.

Valuta quel comportamento nel piatto previsto. Un fiore di cavolfiore servito come lato visibile necessita di un gambo e di una testa accettabili dopo la cottura. Un ingrediente destinato ad una zuppa liscia ha un requisito di consistenza finale diverso. Un cambiamento molto importante nella prima applicazione può essere meno decisivo nella seconda, sebbene entrambi necessitino comunque di qualità e gestione adeguate.

Registreremmo cosa fa effettivamente il cibo preparato: se le cimette rimangono identificabili, se i pezzi tagliati si distribuiscono uniformemente e come si sente l'ingrediente quando viene mangiato. "Fresh-like" è troppo ampio per spiegare una scelta di acquisto. Una descrizione come "cimette riconoscibili dopo la preparazione specificata" indica al revisore successivo dove guardare e quale fase valutare.

Mantieni i confronti equi utilizzando le istruzioni di preparazione pertinenti e lo stesso punto finale di servizio. Fotografa i campioni preparati in condizioni simili e includi una scala quando le dimensioni contano. Un primo piano-dei pezzi congelati può aiutare a identificare un taglio; non stabilisce la consistenza del pasto finito. La sperimentazione in cucina mette in relazione l'ingrediente fornito con il suo utilizzo concreto.

Sbollentare e congelare svolgono compiti diversi

La sbollentatura è un breve trattamento termico utilizzato prima del congelamento di molte verdure. Il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici spiega che controlla l'attività enzimatica associata alle perdite di colore, sapore e consistenza. Le sue istruzioni variano in base alla verdura, alle dimensioni e al metodo. Richiede inoltre un rapido raffreddamento e un accurato drenaggio dopo il trattamento termico. Il riscaldamento, il raffreddamento e il congelamento fanno parte di una sequenza di preparazione completa.

Utilizza un metodo testato e appropriato al cibo che stai conservando. Mantieni insieme l'ora, la descrizione delle dimensioni e la convenzione temporale. Sostituire un taglio diverso o prendere in prestito un tempo da un altro ortaggio crea un metodo diverso. Per un ingrediente commerciale acquistato, utilizzare le proprie istruzioni per la preparazione e chiarire lo stato di lavorazione fornito.

Sbollentato, cotto e pronto da mangiare sono descrizioni separate da verificare. La dichiarazione del fornitore secondo cui una verdura è stata sbollentata indica una fase di lavorazione. La destinazione d'uso e le indicazioni di cottura ti dicono come dovrebbe entrare nel flusso di lavoro della tua cucina. Conservare entrambe le informazioni nella scheda del prodotto, soprattutto quando gli ingredienti sfusi vengono trasferiti in contenitori interni.

La nostra guida acongelamento dell'edamame tramite sbollentamento, raffreddamento e confezionamentofunziona attraverso un alimento specifico. Utilizzare questo metodo per la forma iniziale dichiarata. Il principio generale qui è identificare cosa è già successo all’ingrediente prima di scegliere cosa dovrebbe succedere dopo.

Pezzi e blocchi separati hanno scopi diversi

Un prodotto surgelato individualmente-è destinato a fornire pezzi congelati separati. Ciò può rendere più semplice l'erogazione di una porzione mantenendo il resto nella condizione congelata specificata. Il prodotto reale necessita ancora di una descrizione del taglio e di informazioni sulla preparazione. La sola abbreviazione IQF lascia aperti questi dettagli.

Un blocco o una confezione misurata compatta possono funzionare bene quando la quantità completa viene utilizzata in un lotto pianificato. Il confronto rilevante è tra il modulo fornito e l'operazione che lo riceve. Chiedi come il personale aprirà la confezione, misurerà la quantità e la sposterà nella preparazione. Un formato conveniente per un recipiente di grande produzione può risultare scomodo per una piccola cucina che preleva porzioni singole.

Considera una miscela proposta come se diversi ingredienti condividessero una confezione. Identificare i componenti, le loro forme e le proporzioni previste. Se una ricetta richiede che ciascuna porzione contenga un particolare equilibrio, valutare il metodo di porzionatura utilizzando un campione reale. Una fotografia dell'intero contenuto della borsa non è sufficiente per mostrare cosa conterrà ogni misurino.

Quando descriviamo un campione, distinguiamo anche ghiaccio superficiale sciolto, pezzi uniti da piccoli ponti di ghiaccio e una massa saldamente consolidata. Registrare l'osservazione e ispezionare l'imballaggio e le informazioni sulla movimentazione. Evitare di attribuire una causa solo a una fotografia. La questione pratica immediata è come la condizione influisce sulla dispensazione e preparazione richieste, seguita dall'indagine della sua causa.

Esempio pratico: pianificare le porzioni prima di congelare un lotto fatto in casa

Supponiamo che un cuoco casalingo abbia 2,4 kg fittizi di verdure già preparate, raffreddate e scolate utilizzando un metodo di conservazione adeguato. La ricetta prevista utilizza 400 g di quell'ingrediente preparato alla volta. Sei confezioni da 400 g rappresentano il lotto completo: 6 × 400 g=2,400 g.

La scelta è tra sei confezioni delle dimensioni di una ricetta-e una confezione grande. Se il cuoco intende sei usi distinti, le confezioni più piccole rendono accessibile la quantità prevista senza dover preparare tutti i 2,4 kg in una volta. Questo è un esempio di pianificazione di porzioni-. L'effettiva disposizione del congelamento deve comunque rispettare la capacità dell'elettrodomestico e le istruzioni di conservazione degli alimenti-selezionati.

Scrivere il nome dell'alimento, la forma, il peso preparato e la data su ogni confezione. Conservare il metodo pertinente nel record del batch. Se due confezioni contengono miscele diverse identificarle separatamente. Un'etichetta che dice solo "verdure" lascia troppo nella memoria quando il cuoco torna diverse settimane dopo e cerca di abbinare una confezione a una ricetta.

Dopo aver utilizzato due confezioni ne restano quattro: 1,6 kg, ovvero quattro utilizzi della ricetta prevista. Aggiorna il conteggio man mano che usi il cibo in modo che la prossima decisione di acquisto inizi con un inventario chiaro.

Per una cucina condivisa, la stessa aritmetica può supportare un passaggio di consegne più chiaro. Un secondo cuoco può vedere la quantità prevista e la condizione iniziale senza riaprire ogni confezione. Revisioneformato di imballaggiosulle modalità di accesso, identificazione e protezione dell'ingrediente durante l'uso effettivo. Le dimensioni della confezione dovrebbero aiutare il flusso di lavoro piuttosto che determinare una quantità di ricetta inadeguata.

Valutare la resa preparata su una base chiara

Il peso può variare tra congelatore e piatto. Identificare la fase di pesatura: come ricevuto, dopo la preparazione, dopo una fase di sgocciolamento definita o nel piatto completo. Registrare l'eventuale aggiunta di acqua, salsa o altri ingredienti. Senza questa distinzione, un numero finale maggiore potrebbe essere interpretato erroneamente come una migliore resa dell’ortaggio originale.

Consideriamo un confronto illustrativo nel catering utilizzando 1 kg di ciascuno di due campioni di verdure congelate. Allo stesso punto finale di preparazione e drenaggio specificato, il campione A pesa 880 g e il campione B pesa 940 g. I rendimenti misurati per questi studi sono dell'88% e del 94%. I numeri descrivono i campioni e la procedura indicati, non le rese previste per tutte le verdure congelate.

Con una porzione da 80 g, A fornisce undici porzioni complete. B fornisce anche undici porzioni complete, con 60 g rimanenti. Dodici porzioni richiederebbero 960 g, quindi B manca di 20 g. Arrotondando 11,75 porzioni a dodici rimarrebbe una porzione corta a meno che la ricetta o il piano di acquisto non cambiassero. Utilizzare porzioni complete per decidere se un batch preparato soddisfa un conteggio di servizio.

La prossima decisione riguarda la qualità. Valutare l'aspetto, la consistenza e il sapore insieme alla quantità misurata. Per una zuppa, nella ricetta può essere presente del liquido; per un contorno sgocciolato, il punto di drenaggio specificato è importante. Nostroinformazioni sulla ristorazione e sul cateringaiuta a organizzare la discussione sul piatto finito. Un confronto della resa diventa utile quando la base di pesatura corrisponde alla preparazione effettiva della cucina.

L'aspetto congelato non sostituisce le istruzioni-sulla sicurezza alimentare

La FDA spiega che il congelamento impedisce la crescita della maggior parte dei batteri ma non ne uccide la maggior parte. Sottolinea inoltre di seguire le indicazioni di cottura sugli alimenti commercialmente surgelati. Trattare la conservazione dei prodotti congelati come una parte del sistema di manipolazione degli alimenti. Mantenere l'identità degli ingredienti, le indicazioni per la conservazione e le istruzioni per la preparazione disponibili presso il punto di utilizzo.

Se un pacco viene spostato in un altro contenitore, trasferisci le informazioni necessarie per utilizzarlo correttamente. Un contenitore di fagiolini e un contenitore di edamame dovrebbero rimanere chiaramente identificabili anche quando entrambi sembrano piccoli ingredienti verdi. Alimenti diversi possono avere direzioni di preparazione e considerazioni sugli ingredienti diverse. Cambiare il contenitore di conservazione è un buon momento per verificare che le informazioni abbiano viaggiato con il cibo.

Gestisci una cronologia di conservazione discutibile attraverso un'appropriata valutazione della sicurezza alimentare-. La FDA avverte che può essere presente una contaminazione dannosa senza evidenti cambiamenti nell'odore o nell'aspetto. La degustazione non è un modo per risolvere una storia incerta. In un'operazione commerciale, mantenere l'articolo identificato e seguire la procedura di revisione stabilita prima di rilasciarlo per l'uso.

Ciò separa due decisioni che spesso si intrecciano: se il prodotto è adatto per un uso sicuro e se soddisfa la qualità alimentare desiderata. Un prodotto deve soddisfare la prima prima che la seconda possa giustificarne l'utilizzo. Un colore favorevole o una fotografia attraente rispondono solo a una piccola parte del dibattito sulla qualità.

Mantenere le osservazioni di qualità specifiche durante la conservazione

La FDA identifica le bruciature da congelamento come un problema di qualità associato all’essiccazione, spesso legato a una protezione inadeguata da parte dell’imballaggio. Di per sé non è la prova di un fallimento nella-sicurezza alimentare. Registrare le aree asciutte e le condizioni dell'imballaggio come osservazioni, esaminando al contempo eventuali problemi di gestione separati in base ai fatti.

Utilizza una breve descrizione che un'altra persona possa riprodurre. Nota la posizione di un sigillo danneggiato, le condizioni della borsa interna e quali pezzi mostrano un cambiamento. Conservare l'identificazione del prodotto e del lotto con fotografie. Ciò offre al fornitore o al responsabile della cucina un utile punto di partenza per indagare sul problema invece di una lamentela generale secondo cui il cibo "sembra vecchio".

Un inventario può anche proteggere il significato di un controllo di qualità. Mantieni visibili le date di ricezione e le date applicabili del prodotto e pianifica l'utilizzo entro le condizioni indicate. Se viene estratta solo una parte della confezione, annota ciò che rimane e segui le istruzioni della confezione aperta-. In un congelatore affollato, un residuo non identificato viene facilmente confuso con una consegna più recente di un articolo simile.

Richiedi la descrizione del prodotto dietro la parola congelato

Per una discussione sull'acquisto, descrivere prima l'ingrediente, il taglio e l'applicazione prevista. Quindi chiedi lo stato di lavorazione, le indicazioni di preparazione e il formato di imballaggio relativi a quell'articolo. Includere la quantità necessaria per una prova e come la cucina giudicherà il risultato preparato. Ciò conferisce a una richiesta di campione uno scopo chiaro.

Conserva la stessa descrizione quando confronti un'altra offerta. Cimette intere, piccoli pezzi e un prodotto misto sono materie prime diverse, anche se tutte vengono vendute congelate. Un sostituto accettabile dovrebbe essere valutato rispetto alla ricetta effettiva e al metodo di manipolazione. Registrare qualsiasi cambiamento nel porzionamento, nella preparazione o nell'aspetto finito prima di utilizzare il sostituto nel servizio regolare.

Riferimenti

• FAO: Principi di congelamento degli alimenti
• Estensione dell'Illinois: congelamento e consistenza
• FDA: Conservazione refrigerata e congelata sicura
• Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici: sbollentare le verdure