La frutta e la verdura congelate sono più nutrienti?

La frutta e la verdura congelate possono essere nutrienti quanto i prodotti freschi e possono contenere più di un particolare nutriente quando il confronto fresco ha trascorso giorni nel trasporto, nell'esposizione al dettaglio e nella refrigerazione domestica. Ma il congelato non è automaticamente più nutriente. I prodotti appena raccolti possono essere più ricchi di alcuni nutrienti, mentre sbollentarli, congelarli, scongelarli e cuocerli possono ridurne altri. Il risultato cambia in base al prodotto, al nutriente misurato e al metodo di confronto.

La conclusione più utile quindi non è “vittorie congelate” o “vittorie fresche”. Il fatto è che i prodotti surgelati semplici sono un'opzione credibile dal punto di vista nutrizionale, soprattutto quando l'alternativa sono prodotti freschi più vecchi o prodotti che possono essere sprecati prima dell'uso. Un confronto equo deve separare il fresco-raccolto da quello fresco-conservato, la frutta dalla verdura, i prodotti semplici da quelli zuccherati o salati e i valori crudi da quelli cotti o preparati. I consumatori dovrebbero leggere l'elenco degli ingredienti e confrontare la stessa base di porzione. Gli acquirenti commerciali dovrebbero andare oltre, collegando ogni dichiarazione nutrizionale allo SKU esatto, alla formulazione, alla base di test o di calcolo e al mercato di destinazione.

"Più nutriente" non è una misura

I confronti nutrizionali possono produrre risposte diverse perché possono misurare diverse vitamine, minerali, fibre o composti vegetali. Possono anche confrontare i prodotti in base al-peso fresco, in base al-peso secco, per 100 grammi, per porzione, così come venduto o dopo la cottura. La perdita di acqua e la preparazione possono modificare la concentrazione per 100 grammi anche quando la quantità assoluta nel cibo non è cambiata nella stessa proporzione.

Uno studio del 2015 di Bouzari e colleghi ha confrontato quattro vitamine contenute in mais, carote, broccoli, spinaci, piselli, fagiolini, fragole e mirtilli conservati in frigorifero e congelato. La vitamina C non ha mostrato differenze significative in cinque degli otto prodotti ed era più alta nei campioni congelati per gli altri tre. I risultati per riboflavina, vitamina E e beta-carotene variavano in base al prodotto. Lo stesso gruppo di ricerca ha scoperto che la maggior parte dei confronti tra minerali, fibre e fenoli totali non ha mostrato differenze significative tra prodotti freschi-rispetto-congelati. Questi risultati supportano la comparabilità, non un vantaggio congelato universale.

Si trattava di studi sulla composizione, non di studi clinici. Mostrano ciò che è stato misurato negli alimenti selezionati in condizioni di conservazione definite; non dimostrano che la scelta di un formato produca un risultato di salute migliore per ogni persona. Fibre, vitamine, minerali e composti vegetali contribuiscono tutti alla qualità della dieta e alle normali funzioni corporee, ma un risultato nutrizionale non dovrebbe essere trasformato in una promessa sulla prevenzione delle malattie o sulla salute generale.

Perché i prodotti freschi e quelli surgelati possono scambiarsi di posto

Fresco-raccolto e fresco-immagazzinato sono linee di base diverse

"Fresco" descrive un formato di mercato, non un'età fissa. I prodotti consumati subito dopo il raccolto hanno avuto poco tempo per la perdita di umidità e il cambiamento post-raccolta. I prodotti che hanno viaggiato attraverso la distribuzione e poi sono rimasti in frigorifero hanno una storia diversa. La respirazione e le reazioni chimiche continuano dopo il raccolto e alcuni nutrienti sensibili possono diminuire nel tempo anche in condizioni di refrigerazione.

Uno studio di due-anni condotto da Li e colleghi ha confrontato campioni freschi, refrigerati per cinque giorni, "freschi-conservati" e campioni congelati di sei verdure e due frutti. La maggior parte dei confronti tra vitamina C, beta-carotene e folato non ha rilevato differenze significative. Quando sono apparse differenze significative, cinque giorni di conservazione refrigerata erano generalmente associati a una concentrazione di nutrienti inferiore. Il lavoro è stato finanziato dalla Frozen Food Foundation, il che rappresenta una limitazione rilevante; il suo valore sta nel testare un riferimento realistico-fresco piuttosto che presumere che ogni campione fresco sia stato appena raccolto.

Frutta e verdura non seguono un processo identico

Molte verdure surgelate commerciali vengono lavate, tagliate, sbollentate brevemente, raffreddate e congelate. La sbollentatura rallenta i cambiamenti-guidati dagli enzimi che altrimenti danneggerebbero colore, sapore e consistenza durante la conservazione. L'esposizione al calore e all'acqua può anche ridurre alcune vitamine idrosolubili-prima del congelamento. Il tempo, la temperatura, il tipo di verdura, la dimensione del taglio e il raffreddamento influiscono tutti sul risultato, quindi il solo "sbollentato" non indica all'acquirente il livello di conservazione.

La frutta congelata viene spesso gestita in modo diverso perché la sbollentatura può danneggiarne la consistenza. A seconda del frutto e del prodotto finale, i trasformatori possono utilizzare il congelamento rapido, l'acido ascorbico o citrico per il controllo del colore o un altro pretrattamento definito. Alcuni prodotti a base di frutta al dettaglio contengono zuccheri aggiunti, mentre la semplice frutta IQF può contenere solo frutta. La distinzione è visibile nella dichiarazione degli ingredienti ed è più importante della parola "congelato" di per sé. XMSD è separatoformati di frutta congelataEformati di verdure surgelatemostrare anche perché una descrizione del trattamento non può coprire entrambe le categorie.

Cosa cambia il congelamento-e cosa no

Il congelamento rallenta molti cambiamenti chimici, enzimatici e microbici, ma non ferma ogni cambiamento indefinitamente. La stabilità della temperatura, la durata di conservazione, l’esposizione all’ossigeno e l’imballaggio rimangono rilevanti. Inoltre, il congelamento non rimuove fibre o minerali da un pezzo intatto di frutta o verdura. Le perdite che si verificano durante il lavaggio, la sbucciatura, la rifilatura, la sbollentatura, lo scongelamento, lo sgocciolamento o la cottura devono essere distinte dalla fase di congelamento stessa.

La vitamina C e alcune vitamine del gruppo B sono relativamente sensibili al calore, all’ossigeno, all’acqua e al tempo. I carotenoidi, la vitamina E, i minerali, le fibre e i composti fenolici seguono schemi diversi. Ecco perché la ricerca non produce una sola percentuale di "nutrienti trattenuti". Una percentuale senza una specifica sostanza nutritiva, merce, processo, tempo di conservazione e base di misurazione non costituisce una prova di grado decisionale.

La struttura può cambiare anche quando la nutrizione rimane sostanzialmente comparabile. I cristalli di ghiaccio possono distruggere le pareti cellulari delle piante, motivo per cui le bacche scongelate possono rilasciare succhi e alcune verdure possono ammorbidirsi. Un congelamento più rapido e una conservazione stabile possono aiutare a controllare la crescita dei cristalli e la perdita di qualità, ma la consistenza, il gocciolamento e l'integrità del pezzo sono proprietà dell'applicazione piuttosto che misurazioni dirette della nutrizione. Una bacca morbida non è automaticamente-povera di nutrienti e una bacca attraente non è la prova di un particolare livello vitaminico.

La forma e la preparazione del prodotto possono essere più importanti del congelatore

Una busta di mirtilli congelati con un-ingrediente non è identica dal punto di vista nutrizionale alla purea di mirtilli zuccherata, a una base per frullato o al ripieno di un dessert. I broccoli semplici non sono lo stesso prodotto dei broccoli in salsa di formaggio e i piselli non sono intercambiabili con un contorno di verdure miste-condite. L'aggiunta di zucchero, sodio, grassi, salsa, impanatura e il rapporto di miscelazione possono alterare il pannello dei valori nutrizionali finiti e il profilo della porzione senza modificare il fatto fondamentale che il prodotto è congelato.

Per i prodotti al dettaglio, leggere l'elenco degli ingredienti prima di confrontare i pannelli nutrizionali. La FDA statunitense distingue gli zuccheri presenti naturalmente nella frutta dagli zuccheri aggiunti durante la lavorazione e le sue linee guida sul sodio raccomandano di scegliere verdure surgelate senza salsa o condimenti quando l’obiettivo è un basso contenuto di sodio. Questi sono principi di lettura delle etichette-, non un giudizio secondo cui ogni prodotto formulato non è adatto. La scelta giusta dipende dal pasto completo, dalla dimensione della porzione e dall'uso previsto.

La preparazione crea un altro ramo nel confronto. La bollitura prolungata può spostare i nutrienti idrosolubili-nell'acqua di cottura, mentre la cottura a vapore, nel microonde, arrostita o utilizzando il liquido di cottura può produrre risultati diversi di ritenzione e concentrazione. Nessun singolo metodo vince per ogni sostanza nutritiva e merce. Confronta ciò che le persone effettivamente mangiano: la porzione commestibile dopo la preparazione, inclusa qualsiasi salsa, grasso di cottura, liquido di scarto o perdita di acqua.

Come giudicare il prodotto esatto

Una decisione utile inizia dal prodotto che verrà effettivamente acquistato e consumato, non da un'affermazione generica su un corridoio di congelamento. La seguente sequenza mantiene il confronto su una base e impedisce che un risultato favorevole per un prodotto o un preparato venga esteso a prodotti non correlati.

1. Definire la forma del cibo.Registrare la merce, la varietà se pertinente, la dimensione del taglio o del pezzo, lo stato semplice o formulato, la dichiarazione degli ingredienti e se il prodotto è costituito da pezzi IQF, da un blocco, da una miscela o da una purea.
2. Metti il ​​confronto sulla stessa base.Utilizzare lo stesso peso o porzione commestibile e non mescolare crudo con cotto, sgocciolato con non sgocciolato o come-venduto con come-valori preparati. Per una miscela, confermare i rapporti dei componenti.
3. Controlla il processo e la cronologia di archiviazione.Identifica le fasi pertinenti di pretrattamento, sbiancamento o controllo del colore-, le condizioni di conservazione congelata, l'integrità della confezione e il metodo di preparazione. Trattare la storia di aggregazioni, gelate intense, danni e disgeli come segnali di qualità o di gestione che necessitano di indagini, non come misurazioni automatiche dei nutrienti.
4. Abbina le prove all'affermazione.Utilizza i dati per la SKU esatta quando fai una dichiarazione nutrizionale commerciale. Conferma se il valore proviene da un'analisi di laboratorio, da un calcolo accettato o da un database e verifica le regole di etichettatura e dichiarazione del mercato di destinazione.

Per l'alimentazione quotidiana, questo metodo può essere molto più semplice: scegli prodotti semplici quando si adattano al pasto, controlla gli zuccheri aggiunti o il sodio quando pertinente, prepara il cibo nel modo che preferisci e usa la quantità di cui hai bisogno. Un prodotto surgelato che renda frutta e verdura più facili da utilizzare in modo coerente può essere prezioso anche quando un confronto di laboratorio mostra solo piccole differenze nutrizionali.

Cosa dovrebbero inserire gli acquirenti B2B nelle specifiche

1. Rendi ogni dichiarazione nutrizionale specifica per SKU-

Il segnale di rischio è un'affermazione generica del tipo "la frutta congelata conserva più sostanze nutritive" applicata a ogni prodotto. Un acquirente deve definire l'esatto prodotto o miscela, la dichiarazione degli ingredienti, la base di servizio, come-venduto o come-condizione preparata e il nutriente richiesto. Esaminare l'analisi o il calcolo di supporto e la relativa data, identità del campione, metodo e rilevanza per il mercato. Accettazione significa che l'etichetta e la dichiarazione di vendita descrivono lo SKU contrattato piuttosto che un prodotto vicino o uno studio generale.

2. Controllare la formulazione e i rapporti di miscelazione

Due prodotti misti di-frutta o misti-di verdure possono condividere un nome ma differire sostanzialmente nei rapporti dei componenti, negli ingredienti aggiunti, nelle dimensioni dei pezzi e nella resa commestibile. I segnali di rischio includono una tolleranza alla miscela indefinita, una dichiarazione di ingredienti che non corrisponde alla formula approvata o dati nutrizionali che presuppongono un mix di componenti diverso. Esaminare insieme un campione rappresentativo, una formula o un controllo del rapporto, una copia dell'etichetta e la base di calcolo o di test. Accettare il prodotto solo quando la composizione, la dichiarazione e le specifiche fanno riferimento alla stessa formula.

3. Separare la conformità nutrizionale dalle prestazioni dell'applicazione

Un pannello nutrizionale può essere corretto mentre il prodotto ha prestazioni scadenti in un frullato, un ripieno di panetteria, un piatto pronto, un sacchetto di vendita al dettaglio o un'operazione di ristorazione. Testare il processo previsto per verificare il gocciolamento dello scongelamento, il rilascio di acqua, la consistenza, l'integrità del pezzo, la resa della cottura e il comportamento di mantenimento. Ispezionare i sigilli della confezione, le condizioni del cartone, gli aggregati e le registrazioni della temperatura disponibili all'arrivo. Questi controlli non misurano le vitamine, ma mostrano se il prodotto contrattato e la cronologia-della catena del freddo supportano l'applicazione prevista. XMSDinformazioni sull'imballaggio congelatofornisce un utile punto di partenza per discutere il formato della confezione separatamente dalle indicazioni nutrizionali.

La decisione pratica

La frutta e la verdura congelate non sono automaticamente più nutrienti, ma non sono nemmeno inferiori dal punto di vista nutrizionale semplicemente perché sono congelate. Un prodotto appena raccolto può fornire una sostanza nutritiva; un prodotto congelato adeguatamente lavorato può reggere favorevolmente il confronto con lo stesso prodotto dopo diversi giorni di conservazione. Sbollentare, pretrattare la frutta,-condizioni di conservazione congelata, formulazione e cottura possono modificare il risultato.

Per i consumatori, la scelta migliore è solitamente il prodotto semplice o adeguatamente formulato, adatto al pasto e che verrà effettivamente utilizzato. Per gli acquirenti commerciali, la scelta difendibile è il prodotto le cui specifiche, ingredienti, basi nutrizionali, prestazioni applicative, imballaggio e prove della catena del freddo-sono tutti concordanti. Questa è una decisione più forte che fare affidamento su "fresco" o "congelato" come punteggio nutrizionale completo.

Riferimenti

• Bouzari et al.: Ritenzione vitaminica in otto frutti e verdure
• Bouzari et al.: Ritenzione di minerali, fibre e fenoli totali in otto frutti e verdure
• Li et al.: Analisi nutrizionali selezionate di frutta e verdura fresca, fresca-conservata e congelata
• USDA FSIS: Congelamento e sicurezza alimentare
• Estensione dell'Università del Minnesota: Conservazione degli alimenti in casa-Congelamento
• FDA statunitense: zuccheri aggiunti sull'etichetta dei valori nutrizionali
• FDA statunitense: sodio nella dieta